Alcuni demonizzano il lievito di birra, ma anche questo è un lievito naturale, il Saccharomyces è infatti presente anche nel lievito madre ma con altri tipi di lieviti e batteri.
Sia la Biga che la poolish sono considerati “starter” cioè dei premiasti che vengono inseriti nell’impasto finale e hanno la funzione di lievito. entrambe conferiscono gusto e profumo e aumentano la conservabili dell’impasto finale.
LA BIGA:
Per la sua preparazione è necessario utilizzare una farina di forza (w >300 – proteine > 13). Ha una bassa idratazione e matura in circa 18 – 24 ore in funzione della temperatura che abbiamo in casa. A seconda della temperatura infatti useremo una percentuale di lievito diversa e ridurremmo i tempi di preparazione. E’ importante che l’impasto sia grossolano, non deve formarsi la maglia glutina, perciò deve avvenire in tempi molto brevi. Si usa per le rosette o le ciabatte, ma può essere utilizzata per tante altre ricette quando vogliamo diminuire la quantità di lievito di birra e aumentare la conservabili dell’impasto.
Come si prepara:
500 gr di farina di forza
225 gr di acqua fredda
5 gr di lievito di birra fresco
Sciogliamo il lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina (regoliamo la temperatura dell’acqua perché l’impasto finale della biga dovrà essere di 18°C). Impastiamo tutti gli ingredienti, dobbiamo incorporare tutta la farina ma l’impasto sarà ancora grezzo. Copriamo poi con un canovaccio e lasciamo maturare per circa 20 ore a 18 ° C.
La temperatura ideale per 5 gr di lievito di birra (1% sulla farina) è di 18 °C. Se la temperatura aumenta, scendiamo a 0,8% o 0,5% quando ci sono più di 26 °C. Più è alta la temperatura, minore sarà il tempo di maturazione della biga.
LA POOLISH:
Anche la poolish è un prefermento utilizzato per donare gusto e maggiore conservabili al prodotto finito, inoltre, rende gli impasti particolarmente estensibili. Ha un’idratazione più elevata della biga in quanto la % di acqua e farina sono uguali e proprio per questo i tempi di maturazione sono inferiori alle preparazioni con la biga in quanto i lieviti, negli ambienti umidi “viaggiano di più”.
Come si prepara:
150 gr di farina di media forza (w 240 – 260)
150 gr di acqua fredda
1 gr di lievito di birra fresco
Per prima cosa sciogliamo l’acqua nel lievito di birra e aggiungiamo la farina. Mescoliamo aiutandoci con una frusta, fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. La temperatura finale dovrà essere di 18 °C.
La poolish è matura quando al centro si inizia a vedere un piccolo abbassamento.
La % dello 0,5% di lievito consente la maturazione in 8 ore. Temperature più alte e % di lievito maggiori consentono la maturazione della poolish.
Qui trovate alcuni pani che ho realizzato utilizzando la biga e la poolish:
