Croissant cubo con crema di pistacchio

250 gr farina di forza w300 - adatta per croissant (se non l'avete, potete utilizzare metà Manitoba e metà 00 proteine 12)
9 gr lievito di birra fresco
56 gr acqua
56 gr latte
30 gr zucchero
25 gr burro
4,5 gr sale

Per prima cosa preparare il burro: lasciarlo a ta e poi stenderlo in un rettangolo di carta forno in uno spessore di circa 7 mm

incassare il burro al centro dell’impasto, ripiegare i bordi e procedere incassandolo con il matterello per il lato lungo
dopo aver incassato il burro e steso l’impasto, procedere con una piega a 3: ripiegare una parte d’impasto fino a metà e l’altra parte fino all’altra metà. Riporre in frigo a riposare per almeno 1 ora
stendere nuovamente sul lato lungo e procedere poi con una piega a 4: ripiegare una parte fino a 1/4 e l’altra per 3/4. Ripiegare poi su se stessa e mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora
stendere nuovamente sul lato lungo, incidendo con un coltello la pasta ai bordi. Quando la pasta avrà uno spessore di 3,5 mm e un’altezza di circa 26 cm, ritagliate delle strisce rettangolari che hanno come base la larghezza del vostro stampo quadrato.
arrotolare per il lato corto e inserire nello stampo cubo ben imburrato. Far lievitare (occorereranno circa 3 h a 28-30 gradi - i gradi devono essere meno del punto di fusione del burro - oppure circa 6 ore a ta). Cuocere a 230°C per circa 30 minuti, fino a che abbia preso colore, sfornare, lasciar raffreddare e ricoprire o farcire con crema di pistacchio.
Nelle note trovate il video de cubo sfornato.