Per prima cosa impastare gli ingredienti tutti insieme, se avete la planetaria potete usare la foglia, altrimenti si può fare anche a mano. Una volta impastato tutti gli ingredienti, far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo del riposo in frigo, stendere l'impasto sottile, più è sottile, più farà le bolle in cottura quando li friggiamo. Una volta steso tagliare la forma. Io ho preparato la forma ritagliando la carta forno: un ovale di 11 cm X 12 cm se le canne in acciaio sono lunghe 12 cm (se la canna è lunga 15 cm, allora l'ovale dovrà essere di 15 cm x 10cm)

A questo punto, arrotoliamo le forme intorno alla canna e sigilliamo i lembi con un po' di albume. Friggiamo in abbondante olio caldo per qualche minuto e scoliamo e facciamo raffreddare.

Setacciare la ricotta in modo da renderla fine, aggiungere lo zucchero e, se si è scelto di inserirle, anche le gocce di cioccolato. Farcire i cannoli con la sacca da pasticcere e ricoprire le estremità con le scorrette o i pistacchi o le ciliegie candite