Per prima cosa preparare la biga impastando grossolanamente la farina e l'acqua nella quale è stato sciolto il lievito. Lasciarla riposare per almeno 18-24 ore a temperatura ambiente coperta da pellicola.

Una volta che la biga è maturata, aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo. Se impastate a mano, impastate tutti gli ingredienti tenendo l'olio per ultimo, inserendolo uno alla volta. Se fate fatica a ottenere un impasto liscio e omogeneo, fermatevi 10 minuti e riprendetelo con calma dopo.

Una volta terminato l'impasto, spennelliamo bene una teglia 30X40 con olio evo e spolveriamo con un po' di semola. Preleviamo 600 gr di impasto e lo stendiamo nella teglia cercando di stenderlo bene fino ai bordi. Se fate fatica, lasciate riposare l'impasto per qualche minuto, dopo si farà meno fatica. La focaccia dovrà essere ben stesse coprire tutta la teglia, in particolare i bordi.

Una volta stesa preparate una miscela di 100 ml di acqua e 5, 5 gr di sale e versatela sopra la focaccia. Versate poi anche 25 ml di olio e con le falangi imprimete nell'impasto delle piccole fossette. Ora riponete la teglia in frigo ricoperta di pellicola per tutta la notte se avete impastato la sera o comunque per un tempo di 8 - 10 ore. Trascorso il tempo, lasciate la teglia a temperatura ambiente per circa 1 / 2 ore e prima di infornare spennellate nuovamente con abbondante olio. Infornate a 230 °C per circa 20 minuti.