Unire l'acqua alla farina in modo grossolano e lasciar riposare per circa 30 minuti (autolisi). Trascorso il tempo, aggiungere il lievito madre e il lievito di birra e impastare qualche minuto fino a che il composto non diventa omogeneo. Aggiungere il sale e dopo pochi minuti, l'olio. Questo è un impasto ben idratato, non facilissimo da gestire. Per questo vi consiglio di gestirlo in ciotola: oleate per bene una ciotola e riponete l'impasto facendo sempre in ciotola un giro di pieghe ogni 10 minuti per 2 volte. Fatti i giri di pieghe, riporre l'impasto in frigo per 18 ore.

Io ho steso quest'impasto di circa 1 kg in due teglie del forno. Oleate bene la teglia e stendete l'impasto aiutandovi, se occorre, con della semola che vi faciliterà nel compito. Lo spessore dell'impasto deve essere inferiore a 1 cm. Se occorre aiutatevi con il mattarello. Condite la pizza con la salsa di pomodoro. Infornate a temperatura max (circa 270°C) nel forno già caldo per circa 10/12 minuti, dopo di che aggiungete i condimenti e infornate per altri 2/3 minuti.

Porzionate dei panetti di circa 200/250 gr ciascuno. Infarinate la spianatoia e stendete l'impasto delicatamente stando attenti a non scorporare l'aria. Lo spessore dell'impasto deve essere inferiore a 1 cm. Se occorre aiutatevi con il mattarello. Condite la pizza con la salsa di pomodoro. Infornate a temperatura max (circa 270°C) nel forno già caldo per circa 10/12 minuti, dopo di che aggiungete i condimenti e infornate per altri 2/3 minuti.