Per l'impasto ho utilizzato la planetaria con il gancio. Impastiamo insieme tutti gli ingredienti, tenendo da parte il sale e il burro. L'impasto deve essere ben amalgamato.
Aggiungete il sale e incordate (l'impasto dovrà aggrapparsi al gancio). A questo punto potete unire il burro in più riprese, stando attenti a aggiungere la quantità successiva solo quando la prima sarà ben assorbita.
Prelevate l'impasto e spolverate un asse di legno con un po' di farina. Stendete l'impasto con un matterello e allungatelo a forma di rettangolo.
Trasferite l'impasto in una teglia 30X40 ricoperta di carta forno e allungatelo per bene. Ricoprite con pellicola e ponete in frigo fino all'indomani
Nel frattempo preparate il burro. E' importante che sia un burro bavarese, cioè un burro plastico che si riesce a stendere bene.
Picchiettate con il matterello e poi stendetelo dentro un foglio di carta forno ripiegato su se stesso. La dimensione dovrà essere 15x20.
A questo punto ho inserito il burro nell'impasto: ho steso l'impasto in un rettangolo di circa e ho posizionato il panetto di burro al centro.
Ho ripiegato il bordo inferiore fino alla metà e quello superiore sopra quello inferiore ripiegato (fino a metà).Ho ruotato l'impasto di 90° e ho steso con il matterello. Ho poi riposto in frigo/abattittore per il riposo di 30 minuti.
Per vedere come incassare il burro nell'impasto, puoi guardare il video nelle note!
dopo il riposo in frigo ho fatto una piega a 4:
Ho ripiegato il bordo superiore per 1/4 e quello inferiore fino a quello superiore ripiegato. Poi ho ripiegato l'impasto su se stesso fino a avere la chiusura al centro all'interno della sfoglia.
Ho fatto un giro a 90 ° e ho steso con il matterello.
Per vedere come fare le pieghe a 4, puoi guardare il video nelle note!
Ho nuovamente fatto una piega a 3 e poi in abbattitore/frigo per il riposo (30 minuti).
Trascorso il tempo, ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 30x50 e ho realizzato delle piccole strisce di 50 gr di circa 30 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza.
Ho rotolato ciascuna striscia su se stessa: con la mano destra verso l'alto e con la sinistra verso il basso.
Per vedere come formare l'olandesina, puoi guardare il video nelle note!
ho poi chiuso l'impasto, girato e messo a riposare su una teglia con carta forno. Fate attenzione ai buchi perché devono essere aperti in modo da poter poi inserire la crema pasticciera.
Le ho spennellate di uovo.
Una volta lievitate ho inserito la crema pasticciera con la sacca da pasticcere nelle fessure.
Per vedere come inserire la crema pasticciera, puoi guardare il video nelle note.
Le ho spennellate nuovamente con l'uovo sbattuto e le ho ricoperte di granella di zucchero.
Le ho cotte in forno statico a 180° per circa 20 minuti (ma controllate il vostro forno, devono essere dorate).