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Olandesine

Olandesine

Sono dei dolci sfogliati della tradizione ligure, nate per riciclare gli avanzi dei croissant all'italiana. Le ho scoperte grazie a Valentina Venuti e al gruppo Facebook che ha creato. Abbiamo impastato in diretta tutte insieme e ci siamo confrontate su mille dubbi che lei ha gestito molto bene. Tanti piccoli segreti che ci ha svelato per imparare a sfogliare meglio: dalla scelta del burro alle pieghe a 4. Hanno un bellissimo aspetto e sono davvero buonissime! Da provare a colazione o a merenda!
Preparazione 15 min
Cottura 20 min
Tempo totale 35 min
Porzioni 35 olandesi circa

Ingredienti
  

Per il lievitino

  • 50 gr Acqua
  • 50 gr Farina
  • 12 gr Lievito di birra fresco E' possibile utilizzare il lievito madre o il lievito di birra secco, basta convertire (nella sezione consigli trovate le proporzioni per la conversione).

Per l'impasto

  • 550 gr Farina w300
  • 100 gr Zucchero
  • 220 ml Panna fresca liquida
  • 160 gr uova intere
  • 8 gr Sale
  • 50 gr Burro
  • 1 Scorza d'arancia

Per sfogliare

  • 250 gr Burro consigliato quello bavarese adatto per sfogliare

Istruzioni
 

Per il lievitino

  • 1 ora prima di quando deciderete di impastare, dovete preparare il lievitino: sciogliete il lievito di birra dell'acqua e aggiungete la farina. Aspettate un'ora prima di impastare.

Per l'impasto

  • Per l'impasto ho utilizzato la planetaria con il gancio. Impastiamo insieme tutti gli ingredienti, tenendo da parte il sale e il burro. L'impasto deve essere ben amalgamato. Aggiungete il sale e incordate (l'impasto dovrà aggrapparsi al gancio). A questo punto potete unire il burro in più riprese, stando attenti a aggiungere la quantità successiva solo quando la prima sarà ben assorbita.
  • Prelevate l'impasto e spolverate un asse di legno con un po' di farina. Stendete l'impasto con un matterello e allungatelo a forma di rettangolo.
  • Trasferite l'impasto in una teglia 30X40 ricoperta di carta forno e allungatelo per bene. Ricoprite con pellicola e ponete in frigo fino all'indomani
  • Nel frattempo preparate il burro. E' importante che sia un burro bavarese, cioè un burro plastico che si riesce a stendere bene. Picchiettate con il matterello e poi stendetelo dentro un foglio di carta forno ripiegato su se stesso. La dimensione dovrà essere 15x20.
  • A questo punto ho inserito il burro nell'impasto: ho steso l'impasto in un rettangolo di circa e ho posizionato il panetto di burro al centro. Ho ripiegato il bordo inferiore fino alla metà e quello superiore sopra quello inferiore ripiegato (fino a metà).Ho ruotato l'impasto di 90° e ho steso con il matterello. Ho poi riposto in frigo/abattittore per il riposo di 30 minuti. Per vedere come incassare il burro nell'impasto, puoi guardare il video nelle note!
  • dopo il riposo in frigo ho fatto una piega a 4: Ho ripiegato il bordo superiore per 1/4 e quello inferiore fino a quello superiore ripiegato. Poi ho ripiegato l'impasto su se stesso fino a avere la chiusura al centro all'interno della sfoglia. Ho fatto un giro a 90 ° e ho steso con il matterello. Per vedere come fare le pieghe a 4, puoi guardare il video nelle note! Ho nuovamente fatto una piega a 3 e poi in abbattitore/frigo per il riposo (30 minuti).
  • Trascorso il tempo, ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 30x50 e ho realizzato delle piccole strisce di 50 gr di circa 30 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza.
  • Ho rotolato ciascuna striscia su se stessa: con la mano destra verso l'alto e con la sinistra verso il basso. Per vedere come formare l'olandesina, puoi guardare il video nelle note!
  • ho poi chiuso l'impasto, girato e messo a riposare su una teglia con carta forno. Fate attenzione ai buchi perché devono essere aperti in modo da poter poi inserire la crema pasticciera.
  • Le ho spennellate di uovo.
  • Una volta lievitate ho inserito la crema pasticciera con la sacca da pasticcere nelle fessure. Per vedere come inserire la crema pasticciera, puoi guardare il video nelle note.
  • Le ho spennellate nuovamente con l'uovo sbattuto e le ho ricoperte di granella di zucchero.
  • Le ho cotte in forno statico a 180° per circa 20 minuti (ma controllate il vostro forno, devono essere dorate).

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