Per prima cosa ho fatto autolisi con tutta l'acqua e la farina e ho lasciato riposare per 1 ora.

Poi ho aggiunto il lievito e impastato per circa 10 minuti e il sale e continuato a impastare fino a formare la maglia glutinica.

Infine ho aggiunto le olive (lavate e tagliate a pezzetti) e continuato a impastare cercando di farle assorbire all'impasto. Tale operazione ha richiesto circa 10 minuti.

Ho messo l'impasto a raddoppiare in una ciotola oleata fino al raddoppio, facendo 1 giro di pieghe in ciotola per 2 volte a distanza di 1 ora.

Una volta raddoppiato, ho formato dato la forma all'impasto e l'ho messo a lievitare nel cestino da lievitazione fino al raddoppio. Ho fatto fare la seconda lievitazione in frigo.

Una volta raddoppiato ho fatto i tagli e ho infornato direttamente dal frigo. Ho cotto in pentola, cottura frigo forno a 200°C statico con coperchio per 30 minuti.

Dopo 30 minuti ho tolto il coperchio e proseguito la cottura per altri 20 minuti.