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Amaretti Sardi

E' una ricetta della nostra tradizione, i famosi amaretti sardi che anche la mia nonna faceva e che quand'ero bambina non apprezzavo tanto...poi crescendo, non solo ho cercato di replicare la sua ricetta risalendo dagli appunti che aveva lasciato, ma ho imparato a apprezzarli e amarli. In alcune zone della Sardegna si fanno con una percentuale di mandorle amare, in altre zone, invece, si chiamano amaretti dolci perché fatti solo con mandorle dolci.
Io preferisco quelli dolci :). Vi lascio qui la ricetta di quelli dolci per circa 15 amaretti.
Questa ricetta è quella che ho usato anche per realizzare la torta Paciarela!
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Ingredienti
  

  • 250 gr mandorle dolci se non riuscite a procurare le mandorle e a tritarle, potete usare anche della farina di mandorle
  • 212 gr zucchero
  • 75 gr albume
  • 1 scorza di limone

Istruzioni
 

  • Per prima macino finemente le mandorle con un macinino manuale (se non riesco, posso sostituire il tutto con la farina di mandorle).
    Schiumo gli albumi e subito dopo aggiungo l'80% di zucchero (tengo da parte circa 30 gr). Monto il composto fino a che diventa QUASI una meringa (bianca e spumosa). A questo punto aggiungo la scorza di limone e faccio qualche giro di frusta per incorporarlo bene.
    A questo punto aggiungo le mandorle tritate (o la farina di mandorle) e il resto dello zucchero: l'inserimento deve essere molto lento e deve avvenire con un leccapentole mescolando dal basso verso l'alto. Si deve amalgamare il composto che, però, non deve sedersi.
  • Il composto non deve essere troppo compatto (in questo caso bisogna aggiungere un po' di albume) altrimenti in cottura crescerebbero troppo, né troppo molle, in cottura si siederebbero (in questo caso bisogna aggiungere un po' di farina di mandorle).
    Quando abbiamo raggiunto la giusta consistenza del composto, porzioniamo palline di circa 40 gr e le passiamo nello zucchero semolato.
  • Diamo alle nostre palline la forma rotonda e le posizioniamo in una teglia a circa 3 dita di distanza.
  • Posizioniamo su ciascun amaretto una mandorla a testa in giù (lasciamo fuori solo 5 mm) e cuociamo in forno statico a 180°C per circa 20 minuti
  • Devono rimanere morbidi dentro e croccanti fuori