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BAGUETTE

CON PASTA DA RIPORTO

Baguette con pasta da riporto

Vi ho già raccontato del corso di due giorni che ho fatto con il mitico Oscar Pagani di "Non solo pane", un panificatore davvero esplosivo capace di trasmetterti tanti segreti e passione. Una delle tante ricette che abbiamo realizzato durante il corso, sono state le baguette realizzate con pasta da riporto. Non spaventatevi...la pasta da riporto è davvero da scoprire e vi consentirà di realizzare un pane ricco di aromi, profumi che vorrete replicare all'infinito! Nelle note vi lascio alcuni consigli sulla pasta da riporto e su come potete realizzarla da zero.
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 1 h 14 min
Portata Lievitati, Pane
Cucina Francese

Ingredienti
  

  • 500 gr pasta da riporto
  • 500 gr Farina 0 260 w di forza
  • 10 gr Malto d'orzo in polvere, se lo avete liquido 15 gr
  • 10 gr Sale
  • 375 gr Acqua
  • 25 gr Olio extravergine d'oliva
  • 2,5 gr Lievito di birra

Istruzioni
 

  • Per prima cosa impasto tutto insieme: la pasta da riporto e tutti gli ingredienti. Ripongo l'impasto a lievitare in un mastello oleato e lascio partire la lievitazione (la cosiddetta "puntata"). Una volta partita la lievitazione, faccio le pieghe di rinforzo direttamente nel mastello (2 pieghe a distanza di mezz'ora) e aspetto che l'impasto raddoppi. A questo punto pezzo: nel forno di casa la baguette sarà di 150 gr. Allungo i pezzi delicatamente con le mani a mo' di filoncino e li lascio riposare in un telo spolverato di abbondante farina e ripiegato in modo che i filoni non si rilassino. La chiusura deve essere sempre sotto. Lascio riposare una decina di minuti e allungo ancora. Pratico i tagli trasversali tipici della baguette con una lametta, se non l'avete potete usare il coltello del pane. Dopo di che lascio riposare ancora l'impasto fino a che non acquisti struttura (si è gonfiato e la consistenza è un po' quella di "budino) è pronto a essere infornato.
  • Io ho la teglia forata adatta a cuocere le baguette, ma potete infornarle delicatamente sulla refrattaria con la pala infarinata e il vapore che potrete ottenere rovesciando un bicchiere d'acqua in una teglia posta sotto la refrattaria. ricordate che la refrattaria deve essere calda per poter infornare il pane, altrimenti rischiate che si attacchi! Basteranno 15 minuti a 200 gradi e il pane sarà pronto!

Note

LA PASTA DA RIPORTO
la pasta da riporto altro non é che un impasto avanzato da un impasto precedente e che viene lasciata 24 h a temperatura ambiente per poterla utilizzare come lievito per un nuovo impasto. Conferisce all’impasto un aroma particolare e va rimaltata in quanto perde gli zuccheri….chiaramente è importante sapere da che impasto arriva la pasta da riporto per sapere qual’è la sua idratazione e quale impasto voglio realizzare.
Posso anche crearla a partire da zero, io preferisco questa modalità perché mi permette di programmare quando pianificare.
CREAZIONE DELLA PASTA DA RIPORTO DA ZERO:

preparo la biga con 1000 gr di farina di forza media (va bene una w 260), 450 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra. Impasto velocemente senza lasciare grumi, ma senza forza; il mio obiettivo ora non é creare glutine. Lascio a temperatura di 18/20 C per circa 24/30 ore. Trascorso il tempo aggiungo il 2% di malto, sale, olio e acqua (perciò su 1000 gr di farina aggiungo 20 gr di malto, olio, sale e acqua) e lascio riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore. A questo punto la pasta é pronta.
Keyword pane, pasta da riporto

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