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Panificare con i grani antichi

Non è semplice panificare con i grani antichi, questo, ormai, lo sappiamo tutti!
Però è tanto di moda…e menomale, perché si tratta, alla fine, di riscoprire grani territoriali dimenticati (tipici del territorio dunque e che si sono adattati e ambientati a esso) e che nel tempo, son stati soppiantati da varietà più moderne e più forti che ci danno risultati più vicini al nostro vissuto di pane!
Si tratta di grani che hanno un glutine debole e che quindi non potranno avere uno sviluppo particolarmente alto (rispetto sicuramente a come siamo abituati) in cottura. Ma ci restituiranno sapori intensi e rustici di cui ci eravamo un po’ scordati…

Perciò…vale proprio la pena di cimentarsi!

Per prima cosa è bene informarsi! Una lettura che posso consigliarvi per arrivare un minimo consapevoli a questa esperienza di incontro magico con il grano antico è il gruppo Facebook di Alessio Farina “Grani antichi e pasta madre (lui ha anche un blog “il barattolo delle idee“, andate a dare un occhio). Lì troverete, oltre a spiegazioni tecniche, utili (anzi, direi, fondamentali, per capire i processi biologici che si verificano quando impastiamo) anche ricette per chi è alle prime armi e non, infine modi di conservazione della pasta madre e sue caratteristiche.


Certo non basta, alla fine vi ripagherà l’esperienza prolungata con questi grani e, sappiate, non sarà mai la stessa. Si perché, in queste farine, rigorosamente macinate a pietra, ogni lotto ha caratteristiche diverse, non vengono prodotte su scala industriale infatti!

Qui ho cercato di riassumere il diario di panificazione cui sono arrivata partendo dalla mia breve esperienza e dalle letture fatte sul gruppo di cui vi ho parlato e dai consigli di Alessio!
Ho fatto e faccio ancora diversi errori (in ultimo un pane di Saragolla che è stato disastroso)…ma mai mollare e continuare sempre a esperimentare
Provate e fatemi sapere!

DIARIO DI PANIFICAZIONE CON GRANI ANTICHI

  1. io panifico con li.co.li. (lievito a coltura liquida) e faccio un rinfresco preparatorio con la farina di grano antico che userò poi per l’impasto
  2. ho fatto maturare il lievito in frigo e l’ho usato al raddoppio direttamente dal frigo prima ovviamente che collassi
  3. ho realizzato un prefermento con il lievito, 150 gr di acqua e 200 gr di farina che monto con la foglia a velocità massima per qualche minuto e lo lascio a ta fino a che non vedo attività fermentativa
  4. appena inizia l’attività, aggiungo il resto della farina e dell’acqua (sono pani che vanno molto idratati e dovete capire un po’ a occhio di quanta acqua ha bisogno l’impasto). Impasto lentamente per far assorbire l’acqua e poi velocemente fino a incordare e formare la maglia glutinica
  5. quando la maglia glutinica è formata (per me è una parte difficile…coi grani antichi è difficile capirlo, vi aiuterà l’esperienza), aggiungo il sale e l’olio lentamente
  6. faccio riposare l’impasto a ta facendo una serie di pieghe ogni 15/30 minuti fino a che non ci sono segni evidenti di fermentazione. Non si porta al raddoppio ma alla volta e mezza
  7. a questo punto si forma il pane cercando di sigillarlo bene in modo da intrappolare i gas
  8. ora è il momento della seconda lievitazione, io la faccio in frigo. Dobbiamo ben capire quando l’impasto è pronto (anche questo è un passaggio delicato) per andare in forno. Un metodo è la prova dito: se con dito affondiamo leggermente l’impasto, questo riprende forma in poco tempo e non lascia il segno
  9. prima di infornare, incidiamo il pane. I tagli non devono essere troppo profondi.
  10. Inforniamo. Con la pentola a 200° C con il coperchio per 30 minuti e senza coperchio per i successivi 20. Se non avete la pentola, forno a 230° C per i primi 15 minuti con botta di vapore iniziale e proseguire i successivi 40 abbassando la temperatura a 200°C.
pane di arista sieda – azienda agricola SaLaurera

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