Preparate la biga mescolando bene la farina con il lievito a pezzetti sbriciolato e l'acqua in una ciotola abbastanza capiente. Non dovrà essere un vero impasto ma sarà necessario che non rimanga traccia di farina, altrimenti l'impasto potrà diventare pieno di grumi. Coprite ora la ciotola con la pellicola e lasciate riposare dalle 18 alle 30 ore.

Trascorso il tempo aggiungete alla biga i 150 gr di acqua previsti nel secondo impasto poco alla volta per non fare fatica a inglobarlo, se avete un'impastatrice fatevi aiutare da lei!! Una volta assorbita tutta l'acqua, aggiungete nell'ordine il sale, il malto e l'olio avendo cura di aggiungere l'ingrediente successivo solo quando il precedente sarà ben assorbito. Terminato e incordato l'impasto, mettetelo a riposare in una ciotola ben unta d'olio fino al raddoppio, avendo cura di fare almeno 2 giri di pieghe . Una volta che è raddoppiata in massa, spezzate in peso da 300 - 400 gr e ponete a riposare in una ciotola rotonda oleata, vedrete che questa lievitazione in forma sarà molto veloce. Una volta raddoppiato, rovesciare l'impasto su una teglia insemolata e con i polpastrelli allargare l'impasto e porlo in una pala insemolata. Infornare sulla refrattaria per pochi minuti alla temperatura massima.

A questo punto portare fuori e aggiungere la passata di pomodoro e la mozzarella. Infornare nuovamente sempre alla temperatura massima fino alla doratura della mozzarella.