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Ciabatta con poolish

Ciabatta con poolish

In questi giorni di reclusione forzata (per la saluta di tutti, ovviamente), cerco di sfruttare al meglio il tempo e mi dedica alla lettura di vecchi libri di panificazione che avevo comprato e che non avevo letto integralmente. Ma mi sono fatta anche un regalo, il libro di Davide Longoni e Mauro Iannantuoni "Il pane in casa". Ci sono tantissime ricette, ma le parti introduttive iniziali sono davvero interessanti, contengono tante informazioni sulla tecnica e sulle diverse tipologie di impasti. E' qui che ho preso ispirazione per questa ricetta, amo la ciabatta :).
Portata Lievitati, Pane

Ingredienti
  

Per la poolish

  • 150 gr Acqua
  • 150 gr Farina 0 di media forza w 240 - 260
  • 1 gr Lievito di birra

Per l'impasto finale

  • 350 gr Farina 0
  • 200 gr Acqua
  • 10 gr Sale

Istruzioni
 

  • Per prima cosa ho preparato la poolish 8 ore prima dell'impasto. l'ho fatto alle 7 del mattino per poter poi impastare alle 15 del pomeriggio.
  • Alle 15, dopo 8 ore, quando la poolish era matura (si abbassa leggermente al centro), l'ho sciolta nell'acqua e ho aggiunto la farina. Ho fatto autolisi, cioè ho impastato in modo grossolano e lasciato risposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, ho aggiunto il sale e impasto, facendo incordare l'impasto al gancio della planetaria. Ho poi trasferito l'impasto in una ciotola oleata e ho fatto un giro di pieghe in ciotola: cioè ho portato l'impasto verso il centro.
  • Ho aspettato il raddoppio (circa 2 ore). Poi ho spezzato l'impasto in 2 e ho formato dei filoncini, cercando di allungarli e piegando i lembi verso l'interno. Li ho riposti su un piano ben infarinato e ho aspettato il raddoppio (circa 90 minuti).
  • Al raddoppio li ho posati delicatamente su una pala infarinata e li ho trasferiti sulla pietra refrattaria che era in forno ben calda. Li ho cotti alla massima temperatura con vapore per 10 minuti, ho poi abbassato a 220° C e ho proseguito per altri 20. Controllate sempre i tempi, perché ogni forno è a se...il pane sarà cotto quando bussando sotto, si sente un rumore sordo. Potete anche infilare una lamina di un coltello che dovrà risultare asciutta.
  • Eccola tagliata!
Keyword lievito di birra, pane, poolish

2 Comments

  • Marina ha detto:

    Ciao,
    Spero di riuscire a partecipare ad un tuo corso appena finirà questo “isolamento sociale”, io vivo a Trezzano Rosa e sono alle prime armi con l’uso della Pasta Madre solida.
    Mi piacerebbe tentare di fare una ciabatta così ma ce non ho ancora imparato a convertire correttamente le ricette.. Avresti le dosi per fare questa ciabatta con PM?
    Grazie mille e complimenti

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Marina!
      mi fa piacere, ci sarà sicuramente occasione!
      Puoi fare la poolish (che non si chiamerà più così ma avrà il nome di prefermento) mescolando le dosi di acqua e farina della ricetta con circa 50 gr di licoli. La poolish infatti è proprio una preparazione che si realizza con lievito di birra.
      Fammi sapere come ti sei trovata.
      Buona serata.

      fabiana

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