
Ciabatta con poolish
In questi giorni di reclusione forzata (per la saluta di tutti, ovviamente), cerco di sfruttare al meglio il tempo e mi dedica alla lettura di vecchi libri di panificazione che avevo comprato e che non avevo letto integralmente.
Ma mi sono fatta anche un regalo, il libro di Davide Longoni e Mauro Iannantuoni "Il pane in casa".
Ci sono tantissime ricette, ma le parti introduttive iniziali sono davvero interessanti, contengono tante informazioni sulla tecnica e sulle diverse tipologie di impasti.
E' qui che ho preso ispirazione per questa ricetta, amo la ciabatta :).
Ingredienti
Per la poolish
- 150 gr Acqua
- 150 gr Farina 0 di media forza w 240 - 260
- 1 gr Lievito di birra
Per l'impasto finale
- 350 gr Farina 0
- 200 gr Acqua
- 10 gr Sale
Istruzioni
- Per prima cosa ho preparato la poolish 8 ore prima dell'impasto. l'ho fatto alle 7 del mattino per poter poi impastare alle 15 del pomeriggio.
- Alle 15, dopo 8 ore, quando la poolish era matura (si abbassa leggermente al centro), l'ho sciolta nell'acqua e ho aggiunto la farina. Ho fatto autolisi, cioè ho impastato in modo grossolano e lasciato risposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, ho aggiunto il sale e impasto, facendo incordare l'impasto al gancio della planetaria. Ho poi trasferito l'impasto in una ciotola oleata e ho fatto un giro di pieghe in ciotola: cioè ho portato l'impasto verso il centro.
- Ho aspettato il raddoppio (circa 2 ore). Poi ho spezzato l'impasto in 2 e ho formato dei filoncini, cercando di allungarli e piegando i lembi verso l'interno. Li ho riposti su un piano ben infarinato e ho aspettato il raddoppio (circa 90 minuti).
- Al raddoppio li ho posati delicatamente su una pala infarinata e li ho trasferiti sulla pietra refrattaria che era in forno ben calda. Li ho cotti alla massima temperatura con vapore per 10 minuti, ho poi abbassato a 220° C e ho proseguito per altri 20. Controllate sempre i tempi, perché ogni forno è a se...il pane sarà cotto quando bussando sotto, si sente un rumore sordo. Potete anche infilare una lamina di un coltello che dovrà risultare asciutta.
- Eccola tagliata!
Ciao,
Spero di riuscire a partecipare ad un tuo corso appena finirà questo “isolamento sociale”, io vivo a Trezzano Rosa e sono alle prime armi con l’uso della Pasta Madre solida.
Mi piacerebbe tentare di fare una ciabatta così ma ce non ho ancora imparato a convertire correttamente le ricette.. Avresti le dosi per fare questa ciabatta con PM?
Grazie mille e complimenti
Ciao Marina!
mi fa piacere, ci sarà sicuramente occasione!
Puoi fare la poolish (che non si chiamerà più così ma avrà il nome di prefermento) mescolando le dosi di acqua e farina della ricetta con circa 50 gr di licoli. La poolish infatti è proprio una preparazione che si realizza con lievito di birra.
Fammi sapere come ti sei trovata.
Buona serata.
fabiana