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Pane con segale integrale

Qualcuno di voi mi ha chiesto di realizzare un pane di segale integrale, è bello interagire e capire le curiosità che avete.
Questo è un pane di farina di segale integrale e tipo 1, realizzato con lievito madre.

RICETTA:
175 gr di farina di segale integrale
125 gr di farina tipo 1
80 gr di licoli (o 6 gr di lievito di birra fresco)
6 gr di sale

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa ho sciolto il licoli nell’acqua e l’ho aggiunto alla farina, realizzando così un’ autolisi attiva e lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora. Dopo 1 ora ho aggiunto il sale e ho impasto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che ho fatto riposare 20 minuti in ciotola prima di trasferirlo in un contenitore oleato e ho fatto un giro di pieghe in ciotola e un secondo giro a distanza di 1 ora.
Trascorso il tempo, ho fatto la preforma e successivamente la forma al pane e l’ho riposto in frigo per 24 ore.
Ho poi realizzato una cottura frigo-forno in pentola per 25 minuti (forno 220°). Per chi non ha la pentola, la cottura può essere realizzata sulla leccarda del forno o sulla refrattaria per circa 30 – 35 minuti inserendo il vapore per i primi 10 minuti.

VIDEO RICETTA

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