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Pane 100% integrale

Pane 100% integrale

Da tempo mi son fissata per riuscire a fare un pane 100% integrale che non fosse troppo duro e con quell'odore un po' di "cassetto chiuso" che hanno spesso i preparati integrali. Anche se io amo più il gusto dei pani "spezzati", cioè non completamente integrali, ho provato e riprovato. La prima cosa utile da sapere è che è fondamentale la scelta della farina. Spesso infatti, alcune farine che ci vengono vendute come integrali, altro non sono che farine raffinate con l'aggiunta di crusca. Come le riconosciamo? Basta guardarla con attenzione. A occhio nudo vedremo un colore bianco, o comunque chiaro, e i pezzi di crusca aggiunti. La farina integrale (macinata a pietra, dove al seme sono state tolte solo le parti estranee e le impurità) ha un colore uniforme e scuro. Qui vi spiego passo passo come ho fatto io, i passaggi che ho eseguito e le conclusioni cui sono arrivata.
Portata Pane
Porzioni 1 pagnotta di circa 900 gr

Ingredienti
  

  • 500 gr Farina integrale
  • 400 gr Acqua da inserire in più riprese
  • 10 gr Sale
  • 75 gr licoli

Istruzioni
 

  • Per prima cosa ho fatto autolisi (ormai lo sapete, è il primo incontro di acqua e farina che fa iniziare la fermentazione) con 350 gr di acqua e tutta la farina. L'impasto deve essere grossolano, non ci devono essere residui di farina nella ciotola. Ho poi aggiunto il licoli sopra e ho lasciato riposare per circa 1 h.
  • Dopo il riposo, ho impastato aggiungendo i restanti 50 gr di acqua poco alla volta (anche 10 gr alla volta). E' importante aggiungere l'acqua successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita. Ho trasferito il tutto in una ciotola oleata e, a distanza di 30 minuti, ho fatto 2 giri di pieghe.
  • Ho fatto raddoppiare in massa. al raddoppio ho fatto la preformare e, dopo 10 minuti, la forma. Ho poi messo l'impasto dentro un cestino per la lievitazione ben infarinato, ho coperto con della pellicola e ho messo in frigo fino al raddoppio.
  • Al raddoppio ho trasferito il pane direttamente dal frigo in pentola. Ho cotto a 200°C forno statico preriscaldato con pentola già in caldo per 30 minuti con il coperchio e per i restanti 20 senza il coperchio.
Keyword integrale, pane

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