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Pandoro con lievito madre – ricetta Giorilli

Pandoro con lievito madre - ricetta Giorilli

Il pandoro è decisamente il mio dolce preferito, quando aspettavo mio figlio Nicolò lo mangiavo a colazione, a merenda, a cena...saltavo solo il pranzo...
Mi piace il profumo di burro, la consistenza quando lo inzuppo nel latte...insomma lo adoro!!
Ho provato diverse volte a farlo, con insuccessi e delusioni, ma non mi sono arresa e questa ricetta è quella che preferisco, la trovate in un libro che è grande fonte di ispirazione "la lievitazione lenta" del maestro Giorilli.
Preparazione 2 min
Cottura 50 min
Tempo totale 52 min
Portata Dolci e Desserts, Lievitati, Lievitati Dolci
Porzioni 2

Ingredienti
  

1 impasto

  • 500 g Farina 0 farina di forza (w 360 - w 400)
  • 125 g Lievito madre rinfrescato almeno 3 volte di seguito e l'ultima con legatura
  • 413 g Uova
  • 150 g Zucchero
  • 175 g Burro ammorbidito
  • 2 g Sale

2 impasto

  • 88 g Farina 0 sempre di forza (w 360 - w 400)
  • 6,50 g Malto
  • 5,50 g Sale
  • 88 g Tuorli
  • 35 g Panna fresca liquida

Per l'emulsione

  • 188 g Burro ammorbidito
  • 88 g Zucchero
  • 43 g cioccolato bianco fuso
  • 12 g Miele
  • 1/2 bacca Vaniglia

Istruzioni
 

Preparazione

  • Per iniziare questo impasto, dovete avere un lievito madre in forza. Io inizio a rinfrescarlo per 3 giorni di seguito e, l'ultima volta, lo lego. Come potete vedere, diventa talmente forte che fuoriesce dallo strofinaccio.

Per il primo impasto

  • Io ho iniziato a impastare il venerdì sera. Ho mescolato la farina con il lievito madre e quasi tutte le uova. Non appena l'impasto risulta liscio, ho aggiunto il resto delle uova e dopo qualche minuto il sale e lo zucchero. Per ultimo il burro, solo quando tutto lo zucchero risulta completamente assorbito.
    Poi ho posto a lievitare vicino al termosifone per tutta la notte, e comunque fino a che il volume non risulta triplicato.

Per il secondo impasto

  • Una volta che il primo impasto risulta triplicato (per me era sabato mattina), ho aggiunto alla metà del 1 impasto la farina e il malto. Non appena risulta liscio, ho aggiunto l'altra metà del primo impasto, il sale, i tuorli un po' alla volta. Non appena l'impasto risulta di nuovo liscio, ho aggiunto l'emulsione che avevo preparato la sera prima e infine la panna.
    Io ho l'abbattitore che funziona anche come camera di lievitazione e ho proceduto così: ho fatto lievitare a 28° C per 30 minuti, ho formato le pagnotte del peso desiderato e le ho rimesse a lievitare per 60 minuti sempre a 28°C (chi non ha l'abbattitore, può mettere l'impasto in forno con la luce accesa oppure vicino al termosifone).
    A questo punto ho imburrato lo stampo con del burro fuso e ho inserito la pagnotta formata prima con la parte liscia sul fondo. o fatto lievitare fino a che non ha raggiunto il bordo, e ho infornato a 170° C per circa 50 minuti (sempre prova stecchino!).
    Prima di toglierlo dallo stampo, lasciatelo nello stampo per 60 minuti e poi lasciatelo asciugare. Infine riponetelo nelle apposite buste per conservarlo.

Note

  1. la ricetta originale prevede il burro di cacao in polvere, io l'ho sostituito con il cioccolato bianco fuso.

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