E’ proprio vero che non si finisce mai di imparare: e i corsi sui grandi lievitati lo dimostrano. Ogni volta che partecipo a uno di questi, imparo e miglioro, sia nella riuscita del prodotto finale che in tutte le preparazioni di contorno che vengono realizzate.
E questo è anche il caso dell’ultimo corso che ho fatto con Beniamino Bazzoli, un grande maestro titolare della pasticceria Bazzoli in provincia di Brescia!
Vi lascio qualche foto di tutte le preparazioni che abbiamo realizzato, dal pane alla pizza ma senza scordare il focus sui grandi lievitati. Come sempre nella scuola di Serena Giovannini GSI Lab a membro, in provincia di Bergamo.
GESTIONE DEL LIEVITO IN ACQUA
Quello che mi è rimasto impresso, al di là delle ricette che ci ha fatto realizzare è la sua gestione del lievito. Lui lavora con la madre solida che gestisce in acqua. Il lievito conservato il acqua può stare a temperatura ambiente, in frigo può stare anche 1 settimana, dopo andrà rinfrescato con meno acqua, circa il 40% anziché il solito 50%. L’acqua deve essere tra i 17 e i 21 ° C, 18° C è l’ideale.
Come procediamo al rinfresco: rinfresco come di consueto una madre solida (1:1:0,5) e poi subito in acqua (cilindro e arrotolo il lievito su se stesso) e i frigo. Quando inizia a venire a galla e a sciogliersi, lasciando l’acqua torbida, procedo a un altro rinfresco. Se devo panificare, faccio acclimatare il lievito per prima cosa e poi procedo con un rinfresco in ciotola, al raddoppio lo uso e il resto lo rimetto in frigo per la conservazione.
Come fare in occasione di un grande lievitato?
In questo caso, il lievito deve essere in ottima forma. Prima di andare nell’impasto, è consigliabile effettuare 3 rinfreschi. Un piano di lavoro potrebbe essere:
– primo rinfresco ore 8
– secondo rinfresco ore 12
– terzo rinfresco ore 16
– primo impasto ore 20
