"> Non solo pane – Le Dolci Pagnotte
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Non solo pane

Ormai sapete che i lievitati sono una delle mie più grandi passioni, il pane poi ha sempre un richiamo molto forte, credo che ci sia qualcosa di ancestrale che rappresenta la natura e che porta con sé tanti significati carichi di contenuti e di emozioni!
A febbraio 2019 ho partecipato a un corso di due giorni da Artegustoincucina, la scuola di cucina di Bareggio, un paesino vicino a Milano.

La scuola é molto bella e grande, le attrezzature sono nuove e professionali e l’ambiente é sempre molto gioviale e amichevole, proprio come piace a me!
Il corso ha visto come “protagonista indiscusso” Oscar Pagani, un panificatore molto creativo che ha la sua attività “Non solo pane” a Palazzolo: abbiamo imparato a panificare con il lievito madre liquido (licoli), la biga e la pasta da riporto.
Nei due giorni di corso ci siamo occupate di tantissime preparazioni:
– il sole d’inverno, un pane di sola semola, tipico del sud
– il ricordo d’autunno, una pane rustico con segale, farro integrale, grano tenero integrale e tantissimi semini di ogni tipo
– la pizza in pala e in teglia con la biga
– la focaccia genovese e pugliese
– le baguette, i panini per hamburger e i pan goccioli con la pasta da riporto.

Ma qui vi voglio parlare del pane all’olio, una pasta dura che abbiamo realizzato a partire dalla pasta da riporto.

Innanzitutto spendo due parole sulla pasta da riporto:
la pasta da riporto altro non é che un impasto avanzato da un impasto precedente e che viene lasciata 24 h a temperatura ambiente per poterla utilizzare come lievito per un nuovo impasto. Conferisce all’impasto un aroma particolare e va rimaltata in quanto perde gli zuccheri….chiaramente è importante sapere da che impasto arriva la pasta da riporto per sapere qual’è la sua idratazione e quale impasto voglio realizzare.
Posso anche crearla a partire da zero, io preferisco questa modalità perché mi permette di programmare quando pianificare.

PANINI ALL’OLIO:

  • Creazione della pasta da riporto: preparo la biga con 1000 gr di farina di forza media (va bene una w 260), 450 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra. Impasto velocemente senza lasciare grumi, ma senza forza; il mio obiettivo ora non é creare glutine. Lascio a temperatura di 18/20 C per circa 24/30 ore. Trascorso il tempo aggiungo il 2% di malto, sale, olio e acqua (perciò su 1000 gr di farina aggiungo 20 gr di malto, olio, sale e acqua) e lascio riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore. A questo punto la pasta é pronta.
  • Impasto dei panini all’olio: per impastare i panini abbiamo bisogno di questi ingredienti:
    • 500 gr di pasta da riporto
    • 1000 gr di farina 0
    • 350 gr di acqua
    • 100 gr di olio
    • 20 gr malto
    • 20 gr di sale
    • 10 gr di lievito di birra

L’impasto risulterà abbastanza duro, per questo va lavorato in piccole quantità, proprio per non rischiare di rovinare l’impastatrice. Inserisco gli ingredienti tutti insieme nella planetaria e incordo. A questo punto spezzo l’impasto e formo panini da 50 gr. E’ importante passare i panini nella sfogliatrice o nel matterello in modo da creare una pasta lunga e stretta che arrotolo su se stessa formando dei filoni che lascio riposare il tempo che passo tutti i pezzi nella sfogliatrice. A questo punto, terminato il riposo, ripassare i filoncini nella sfogliatrice, stenderli lunghi e stretti e arrotolare, Praticare i tagli con la lametta e lasciar riposare ricoperti dalla pellicola.

  • Lievitazione: ora i panini devono lievitare. Saranno pronti quando saranno raddoppiati. Il raddoppio in questo caso sarà abbastanza veloce.
  • Cottura: se avete fatto le pezzature da 50 gr, andranno in forno a 200 C per circa 15 minuti…non dimenticate il vapore, basterà rovesciare un bicchiere d’acqua in una teglia che avrete posizionato sotto la pietra refrattaria appena infornate il pane.


Qui siamo tutti insieme!! un grande gruppo che ancora oggi si scrive per cercare e dare supporto 🙂

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