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La colomba con lievito madre

La colomba di Antonella Scialdone

Uno degli ultimi corsi cui ho partecipato è stato il corso sui lievitati pasquali tenuto a Bologna da Antonella Scialdone. Sono andata con la mia amica Maria, che ormai è mia compagna di viaggio in questa avventura dei lievitati e in quest'amore per il pane! Siamo arrivate il venerdì sera e abbiamo realizzato il primo impasto in laboratorio da Antonella, per poi proseguire tutta la giornata del sabato con il secondo impasto e altre preparazioni che trovate nelle "esperienze in cucina" dove ho dettagliato quest'esperienza e scritto anche la ricetta dell'angelica salata! Affrontare un grande lievitato non è banale, ci vuole una preparazione di giorni in quanto il lievito madre deve essere perfettamente in salute e richiede un minimo di competenza nel riconoscere e "leggere" l'impasto….detto questo dovete buttarvi in quanto solo con le mani in pasta si capiscono le cose e si è in grado di capire il procedimento nel dettaglio. Se penso ai progressi fatti anno dopo anno, capisco che sono dovuti solo alla mia testardaggine di provare e riprovare fino a ottenere dei risultati soddisfacenti! Perciò, non abbattetevi mai, piuttosto imparate dai vostri errori e dai suggerimenti degli altri che hanno iniziato prima di voi: leggete, leggete, leggete e non smettete mai di informarvi!
Preparazione 24 min
Cottura 40 min
Tempo totale 1 h 4 min
Portata Lievitati
Cucina Italian
Porzioni 1 colomba da 1 kg

Ingredienti
  

Per il primo impasto

  • 90 gr Lievito madre
  • 190 gr farina di forza io uso la panettone z di molino dalla Giovanna, ma potete usare una w 400 molino rossetto o una manitoba di molino marino
  • 115 gr Tuorli io uso le uova a pasta gialla che conferiscono all'impasto un colore stupendo
  • 85 gr Zucchero
  • 115 gr Burro io uso un burro danese, che rimane plastico
  • 68 gr Acqua

Per il secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 60 gr farina di forza io uso la panettone z di molino dalla Giovanna, ma potete usare una w 400 molino rossetto o una manitoba di molino marino
  • 10 gr Miele va bene acacia ma anche millefiori
  • 30 gr Zucchero
  • 45 gr Tuorli io uso le uova a pasta gialla che conferiscono un colore stupendo all'impasto!
  • 3 gr Sale
  • 25 gr crema pasticciera
  • 45 gr Burro
  • 1 bacca di vaniglia potete sostituirla con l'estratto di vaniglia, vedere in nota
  • 1 Scorza d'arancia
  • 210 gr Arancia candita potete sostituirla con cioccolato o altro a piacere, vedere in nota

per la glassa

  • 100 gr Zucchero
  • 60 gr albume
  • 20 gr Amido di mais (maizena) in alternativa potete usare quello di riso
  • 100 gr Farina di mandorle potete anche comprare le mandorle e macinarle voi, risulta sicuramente più economico

per la finitura

  • qb mandorle intere sgusciate
  • qb granella di zucchero
  • qb Zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Come dicevo è fondamentale la preparazione del lievito madre per i grandi lievitati. Io inizio a rinfrescarlo giornalmente la settimana prima del giorno in cui realizzerò il primo impasto, La sera prima poi lo lego: significa che faccio il rinfresco, gli do la forma di salsicciotto, lo arrotolo nella carta forno e poi nello strofinaccio, infine lo lego con uno spago senza fare nodi, ma solo intrecci, altrimenti sarà davvero dura slegarlo...
  • La mattina del giorno in cui realizzerò il primo impasto lo slego, lo ripulisco dalla crosta (vedrete che si è formata una crosticina che va eliminata) e lo taglio a fettine spesse circa 1 dito. Lo metto a bagno in un contenitore con acqua e zucchero e lo lascio circa 15 minuti. Trascorso il tempo lo strizzo per bene e lo rinfresco stando un po' indietro con l'acqua: ad esempio se il peso totale, dopo averlo strizzato, è di 200 gr, allora metto 80 gr di acqua (anziché 100 gr) e 200 gr di farina. A questo punto aspetto le canoniche 3 ore perché sia maturo e possa procedere al 1 impasto. E' importante usare per i rinfreschi la farina che userete per realizzare l'impasto della colomba.
  • Appena il lievito è maturo potete procedere con la realizzazione del 1 impasto: io in genere procedo per le 18, in questo modo il 1 impasto ha tutto il tempo per triplicare. Pesate tutti gli ingredienti del 1 impasto in modo da averli pronti e a portata di mano. Spezzate il lievito madre e ponetelo nella planetaria con l'acqua e la farina, azionate il gancio e fate incordare. Solo dopo che sarà incordato potete procedere inserendo in modo alternato zucchero e tuorli, facendo attenzione a inserire i successivi solo dopo che l'impasto sarà nuovamente incordato (in genere vanno bene 3 inserimenti). A questo punto inserire il burro in almeno 3 riprese. Dovrà avere la stessa consistenza dell'impasto (non troppo freddo ma nemmeno troppo caldo). L'impasto deve incordare e formare "il velo" come nella foto. A questo punto sfilate l'impasto stando attenti a non spezzarlo e riponetelo in un contenitore unto di olio di mais (un velo, mi raccomando!) a riposare a 28° C per circa 10 - 12 ore. L'impasto dovrà triplicare, se così non fosse non procedete con il 2 impasto perché rischiereste di rovinare il tutto!
  • Una volta che il primo impasto è triplicato, potete procedere con il secondo impasto. Pesate tutti gli ingredienti come sempre e inserite il primo impasto con la farina nella planetaria facendo incordare, dopo di che aggiungete il miele. Come per il primo impasto aggiungete i tuorli e lo zucchero in più riprese e con l'ultimo inserimento dei tuorli anche il sale. Ora procedete all'inserimento della crema pasticcera facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Procedete ora con l'inserimento del burro morbido in più riprese e con l'ultima inserite anche la vaniglia e incordare. Di tanto in tanto ribaltate l'impasto in modo da raccogliere tutti gli ingredienti e state sempre molto attenti a non perdere l'incordatura. Ora è il momento dell'aggiunta delle sospensioni (canditi, cioccolato, etc...). Prelevate l'impasto dalla planetaria facendo sempre attenzione a non spezzarlo e lasciatelo risposare a campana per almeno 30 minuti. Procedete con una piega a U, ripiegando l'impasto su se stesso. Ora potete spezzare l'impasto, ricordate che nel pirottino ci va un 10% in meno del peso che può contenere, perciò nel pirottino da 1 kg ci vanno 900 gr di impasto. Dopo averlo spezzato, pirlatelo.
  • Spezzate l'impasto in 2 parti, una allungatela e posizionatela come corpo della colomba, e l'altra dividetela in 2 e posizionatela nelle ali. A questo punto ricoprite con della pellicola e lasciate lievitare le colombe fino a 2 cm dal bordo...questo sarà il momento di infornare.
  • Appena la colomba è pronta a essere infornata, accendete il forno a 170°C e scoprite la colomba, deve formarsi la pellicina). Ricoprite con la glassa aiutandovi con una sacca da pasticcere e finite con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
  • La colomba è cotta quando la temperatura al cuore sarà di 94°C, in questo caso non si asciugherà e si manterrà morbida per circa 3 settimane! Una volta sfornata dovete velocemente capovolgerla con i ferri e lasciarla così per circa 12 ore, pena il collasso!!

Note

  1. Sostituzione delle bacche di vaniglia: anziché usare la bacca di vaniglia, potete realizzare un estratto di vaniglia che mi ha insegnato Paoletta di "Anice & Cannella" a un corso: aprite 5 bacche di vaniglia con un coltello e le inserite all'interno di una bottiglietta che andrete a riempire di vodka. Lasciate macerare per almeno 40 giorni e il gioco è fatto. Potete poi rimboccare la bottiglia con vodka ogni volta che la usate fino a che le bacche non perderanno il loro colore e andranno, quindi, sostituite.
  2. Sostituzione delle sospensioni: in genere la colomba classica si realizza con l'arancia candita. Chi non ama l'arancia candita, può sostituirla con qualcos'altro…. ad esempio cioccolato fondente (in questo caso i 210 gr dell'arancia candita andranno sostituiti con 180 gr di cioccolato fondente, mi raccomando, quello professionale e di ottima qualità!), oppure con albicocca candita o mandarini, sempre stessa quantità dell'arancia candita!
Keyword colomba, grandi lievitati, lievito madre, pasqua

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