"> gestione del lievito madre solido e liquido – Le Dolci Pagnotte
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gestione del lievito madre solido e liquido
Qui troverete alcuni semplici consigli per gestire il vostro lievito madre (liquido o solido) o per capire se vi può interessare scoprire e conoscere meglio.



Io amo il lievito madre…quel sapore di una volta che conferisce al pane e ai lievitati. Io ho sia quello solido (l’ho avuto nel 2014 al “pasta madre day”) che quello liquido (avuto ad un corso di panificazione presso la Cucinoteca – www.cucinoteca.it –  tenuto da Davide Longoni).
Il lievito naturale consente di avere un prodotto maggiormente digeribile e più durevole nel tempo. Spesso conferisce al prodotto un sapore leggermente acido che non a tutti può essere gradito.
Esiste sia in forma solida (idratazione, cioè quantità di acqua, tra il 40% e il 50%) che in forma liquida, detto licoli, (idratazione tra il 100% e il 130%). Sicuramente il lievito liquido è più comodo sia da mantenere che da rinfrescare, mentre quello solido è meno comodo da rinfrescare.

E’ importante rinfrescare sempre il lievito prima di panificare e, a seconda del prodotto finale, i rinfreschi devono essere più di uno, ad esempio:
1. per pane, pizza, focaccia, grissini, salatini basta 1 solo rinfresco
2. per brioche, pane in cassetta, lievitati dolci o salati con poco zucchero servono 2 rinfreschi
3. per dolci o salati complessi con alto contenuto di zucchero (ad esempio colomba, panettone) servono almeno 3 rinfreschi prima di procedere
Rinfrescare il lievito significa portarlo a maturazione aggiungendo farina e acqua. Io panifico 1 volta alla settimana (in genere sabato o domenica), perciò dopo conservo il lievito in frigorifero.

Qui vi spiego come gestisco i miei due “bimbi”:

Lievito liquido (Licoli):
Per prima cosa è importante pesare il lievito e capire quanto ne vogliamo rinfrescare (in genere si rinfresca una quantità necessaria per panificare più un altro po’ da conservare per la volta dopo. Con l’avanzo si possono eseguire ricette semplici e veloci che accompagnano il pranzo guarda qui ricette con esuberi di lievito madre). Nel caso in cui, invece, non dovessimo fare il pane quella settimana, consiglio di rinfrescare solo una piccola quantità es. 50 gr.
Una volta decisa la quantità da rinfrescare si dovrà procedere così:
aggiungere la stessa quantità del peso del lievito di acqua e farina: ad esempio se il lievito che vogliamo rinfrescare è pari a 50 gr, aggiungere prima 50 gr di acqua e poi 50 gr di farina.
Un buon lievito matura nel giro di 3h. Possiamo anche pensare di rinfrescare il lievito la sera prima, in questo modo ci troveremo il lievito pronto di prima mattina. In questo caso, essendo il tempo di maturazione più lungo (tutta la notte, appunto) rinfreschiamo nel rapporto di 1:5, cioè se il peso del lievito che volgiamo rinfrescare è pari a 50 gr, aggiungiamo 250 gr di acqua e poi 250 gr di farina; in 12 h circa il nostro lievito sarà pronto.

Lievito solido:
In questo caso il lievito contiene meno acqua (e di questo si dovrà tenere conto quando si panificherà in quanto dovremmo aumentare le quantità di acqua nell’impasto).
Anche in questo caso è importante capire la quantità che vogliamo rinfrescare e regolarci di conseguenza. Per una pagnotta da 500 gr di farina io uso 200 gr di pasta madre, perciò potremmo rinfrescare una quantità pari a 300 gr, utilizzarne 200 per panificare e conservare i rimanenti 100 in frigorifero. Se abbiamo bisogno di quantità più grandi o di più tempo (perché vogliamo rinfrescare la sera e avere il lievito pronto per panificare la mattina presto), dobbiamo cambiare le proporzioni del rinfresco.
Per una maturazione di 3 h è necessario pesare il lievito a aggiungere la metà del peso del lievito di acqua. Una volta sciolto il lievito nell’acqua aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito. Se ad esempio il lievito pesa 100 gr, dovremmo aggiungere 50 ml di acqua e 100 di farina. La maturazione avverrà in 3h. Se, invece, voglio che maturi in 12 h in modo da averlo pronto per la mattina, allora applico la proporzione di 1:5, cioè se il lievito pesa 100 gr, aggiungo 250 gr di acqua e 500 gr di farina.
Una volta che abbiamo sciolto il lievito nell’acqua e abbiamo aggiunto la farina, dobbiamo impastare e formare una palla. Infine incidere il lievito con un coltello e fargli una croce.
Il lievito sarà maturo quando la croce fatta si è aperta e il lievito è raddoppiato.

Alcuni preferiscono conservare il lievito madre solido nell’acqua: in questo caso dopo il rinfresco si stende il lievito con il mattarello più volte e lo si arrotola su se stesso. Viene poi riposto in un contenitore e ricoperto di acqua. La temperatura dell’acqua sarà di 25-28°C se devo impastare, altrimenti sarà del rubinetto se devo riporlo in frigorifero. Dopo circa una settimana il lievito sarà a galla, dovremo rinfrescare nuovamente.

In genere il lievito madre liquido viene preferito per il pane, mentre il lievito madre solido per i grandi lievitati e i croissant, questo a causa della diversa composizione.
Il rapporto tra lieviti e batteri è questo:
lievito madre solido: 1:100 cioè su 1% di lieviti ci sono il 100% di batteri. I batteri aiutano a conservare i grassi, per questo il lievito madre solido è più usato per i grandi lievitati che contengono burro, uova e altre sostanze grasse.
lievito madre liquido (licoli): 1:10 cioè su 1% di lieviti ci sono il 10% di batteri.
Puoi leggere anche il mio articolo sulla chimica del pane!

Per maggiori informazioni sulla gestione del lievito madre potete consultare il blog “Anice & Cannella” a questo link

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