Cornetto francese bicolore
Nel gruppo Facebook di Smuel Gonzales, trovate questa ricetta e tante altre! Lui è un vero vulcano, vulcano di idee e di conoscenze! Se riuscite frequentate uno dei suoi corsi, date un occhio alla scuola di Serena Giovannini "Golosando S'Impara"
Ingredienti
Per il pastello
- 500 gr farina tipo 0 deve essere una farina tecnica (w circa 300 con P/L tra 55 e 60). Se non l'avete a disposizione, usate metà Manitoba e metà tipo 0.
- 60 gr zucchero
- 112,5 gr acqua
- 112,5 gr latte intero
- 9 gr sale
- 17 gr lievito di birra io preferisco quello fresco
- 50 gr burro
Per il panetto
- 250 gr burro meglio un burro tecnico, se non si ha a disposizione, meglio un burro bavarese
Istruzioni
- LEGGETE FINO ALLA FINE PRIMA DI INIZIARE A IMPASTAREPer prima cosa formate il panetto di burro: inserite il burro tra 2 fogli di carta forno e con il matterello stendetelo fino a uno spessore di circa 3 mm per un'altezza di circa 20 cm e una base di circa 15 cm.Impastare tutti gli ingredienti con metà dello zucchero in planetaria. Aggiungete il resto dello zucchero e terminate di impastare. Otterrete un impasto abbastanza grezzo. Pirlatelo e lasciate circa 30 minuti a ta, poi appiattitelo e riponetelo in frigo (prima prelevate 220 gr di impasto che colorerete).Dovete stare attenti alle temperature del burro e dell'impasto perché non devono essere troppo diverse.Procedete a colorare l'impasto: aggiungete ai 220 gr prelevati, 17 gr di cacao, 17 gr di burro e 12,5 gr di acqua. Pirlate, allungate e riponete in frigo ricoperto da pellicola.INCASSO DEL BURRO:Estraete l'impasto e il burro dal frigo. Riponete il burro al centro dell'impasto che avrete steso in un rettangolo alto 20 cm e largo circa 30 cm. Chiudete i lembi fino a che combacino e poi con il matterello stendete verticalmente.Fate una piega a 4 (nelle note in basso trovate il pdf delle varie fasi delle pieghe), riponete in frigo almeno 1 h (oppure 30 minuti in freezer) e poi procedete con una piega a 3 e di nuovo al fresco a riposare.
- Dopo il riposo in frigo o in freezer, stendete la pasta e riponete sopra l'impasto al cacao. Stendete bene fino a formare un rettangolo di circa 3,5 mm di spessore. A questo punto formate i cornetti: create dei triangoli isosceli di circa 6 cm di base e 40 di altezza e arrotolateli su se stessi, avendo cura a lasciare la parte colorata all'esterno del rettangolo in modo che, quando lo arrotolate, l'effetto colorato sarà ben visibile.
- Spennellate più volte prima di infornare con una miscela fatta di tuorlo e panna nella stessa quantità e il doppio di uovo (es 100 gr di panna, 100 gr di tuorlo e 200 gr di uovo).Trascorso il tempo di lievitazione (circa 3 h se a 30 °C), cuocete a circa 200 °C (la temperatura dipende molto dal vostro forno) per circa 20 minuti e, appena usciti dal forno, spennellateli con una miscela di acqua e zucchero (50 gr di acqua e 40 gr di zucchero) che li renderà lucidi.
Note
ISTRUZIONI PER LE PIEGHE in questo pdf potete visualizzare come procedere all’incasso del burro e alla piega a 4 e a 3 dei croissant francesi. Nel croissant italiano, invece, si procede prima con la piega a 3 e poi con la piega a 4.
COLORAZIONE
Se volete, potete colorare diversamente i croissant, utilizzando 3 gr di colorante per colorare il panetto di 220 gr. Dovete usare colorante in polvere idrosolubile.
Se volete, potete colorare diversamente i croissant, utilizzando 3 gr di colorante per colorare il panetto di 220 gr. Dovete usare colorante in polvere idrosolubile.
