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Panificazione senza glutine

Vicino a casa mia c’è una scuola molto speciale che si chiama “il mondo delle intolleranze“.
E’ nata da un’idea di Tiziana, alias @nonnapaperina, che ha dedicato una scuola di cucina a chi soffre di intolleranze di ogni tipo: lattosio, nichel, glutine…

In questa scuola ho seguito diversi corsi di cucina. Questa volta voglio parlarvi del corso sul pane di Marco Scaglione. No, non sono celiaca e nemmeno intollerante al glutine, ma amo sperimentare e ampliare i miei orizzonti 🙂

L’obiettivo era imparare a fare il pane senza glutine. Ho imparato tante cose: ad esempio che i mix per panificazione senza glutine, essendo ricchi di amidi, vanno spezzati con una percentuale (circa il 20%) di farina che conferisce le fibre, che nel mondo del senza glutine non esiste la forza, che lo zucchero viene aggiunto per dare colore e migliorare l’aspetto estetico del pane.
Ho imparato anche che nel mondo del senza glutine la lievitazione della pizza è una sola: impasto, stendo e faccio lievitare.

Abbiamo realizzato pizza, focaccia con olive e pane con i semini. Vi lascio qualche foto della produzione.

Vi lascio la ricetta del pane rosso al pomodoro con semini di sesamo:

INGREDIENTI (per circa 1 kg di impasto)
420 gr di mix speciale per pane senza glutine
80 gr di farina a scelta
280 gr di pasta madre senza glutine o 10 gr di lievito di birra
(le quantità di lievito variano a seconda del tempo che vogliamo impegnare per far lievitare l’impasto, possiamo diminuirle ma dobbiamo mettere in conto tempi di lievitazione più lunghi)
5 gr di zucchero
10 gr di aceto
370 gr di acqua
50 gr di olio evo
10 gr di concentrato di pomodoro
5 gr di sale
semini di sesamo per ricoprire

PROCEDIMENTO
In una ciotola sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua. Aggiungere il mix e la farina scelta e il concentrato di pomodoro. Infine aggiungete l’olio e l’aceto e per ultimo il sale. Impastare bene fino a che tutti gli ingredienti saranno ben incorporati. Lavorate l’impasto fino a che diventa liscio e omogeneo. Far lievitare l’impasto in una ciotola oleata fino al raddoppio.
Trascorso il tempo formate il pane (un’unica pagnotta o formate dei panini) bagnatelo delicatamente con dell’acqua e cospargetelo con dei semini di sesamo. Fate lievitare fino al raddoppi.
Cuocete in forno statico a 230° C. Il tempo dipenderà dalla pezzatura: i panini impiegheranno 30 minuti circa, mentre la pagnotta anche 50 minuti.

L’aggiunta dell’aceto nel pane aumenta la concentrazione di anidride carbonica e quindi fa crescere di più il pane.

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