"> Incontro sui grani antichi – Le Dolci Pagnotte
Privacy Policy
Incontro sui grani antichi

A Cascina Cuccagna organizzano sempre tanti incontri interessanti, spesso gratuiti, di approfondimento di tematiche legate alla panificazione e alle farine.
Quest’incontro era dedicato ai grani antichi, e hanno partecipato come relatori personaggi esperti e importanti nel mondo della panificazione: da Antonella Scialdone a Davide Longoni, da Laura Lazzaroni a Filippo Drago di molini del Ponte Drago. E’ stato molto interessante e provo a dirvi ciò che ho imparato.

Un po’ di storia:
Il pane è un elemento semplice fatto di pochi ingredienti: acqua, sale e farina. E quando pensiamo al pane, pensiamo al frumento, sia grano tenero che grano duro che, grazie alla presenza di due proteine gliadina e glutina e al contatto con l’acqua e la forza meccanica, sviluppano la maglia glutina che consente all’impasto di essere estensibile e sviluppare volume e mollica.
Con la rivoluzione verde, per sconfiggere la fame nel mondo, le aziende ricevettero l’impulso a coltivare tipologie di cereali sempre più produttivi, capaci di produrre più glutine e pani bianchi.
Solo recentemente si sono riscoperti i grani antichi, varietà diffuse nelle diverse parti d’Italia che sarebbe meglio definire come grani territoriali o tradizionali. Si è fatto anche un censimento e si è arrivati a 150 grani teneri e 200 grani duri.
“L’omogeneità genetica – dice Antonella Scialdone nel suo libro “Pane e Pasta madre” sta portando a un’erosione della varietà genetica e quindi a una maggiore vulnerabilità”.

Cosa sono i grani antichi?
Possiamo definirli grani territoriali, non idonei a ricevere grandi quantità di concime chimico perché riescono a utilizzare i componenti nutritivi del suolo.
Hanno una ridotta produzione ma un contenuto proteico più equilibrato, caratteristiche nutrizionali migliori e si sono adattate all’ambiente dove sono nate, negli anni. Inoltre, i grani antichi risultano più digeribili dei grani moderni e più ricchi di sostanze importanti per il nostro organismo.

Panificare con i grani antichi:
Panificare con i grani antichi è più difficile (se lo confrontiamo con gli standard di pane cui siamo abituati). Infatti, le farine hanno in genere un glutine meno elastico e meno adatto alla sollecitazione dell’impastatrice.
Antonella Scialdone ha scritto diversi libri, uno di questi si chiama “pasta madre, pane nuovo, grani antichi”. Io lo adoro, non solo per le ricette, ma sopratutto per la parte introduttiva dedicata ai grani e alle farine, in particolare alle vecchie varietà diffuse in Italia fino ai primi del ‘900.

I grani antichi non vanno lavorati molto, la forza meccanica dell’impastatrice non è necessaria in quanto il loro glutine è più debole.
Vi lascio la ricetta di un pane che adoro! Il PANE NERO DI CASTELVETRANO, che Antonella ha condiviso con noi!

PANE NERO DI CASTELVETRANO
INGREDIENTI:
480 gr di semola rimacinata di grano duro integrale
120 gr di farina di grano duro varietà tumminia
390 gr acqua
100 gr di pasta madre rinfrescata e pronta all’uso
12 gr di sale

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa procedo con l’autolisi, cioè impasto grossolanamente acqua e farina fino al completo assorbimento della farina e lascio riposare circa 2 ore. Trascorso il tempo aggiungo il lievito madre e impasto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungo il sale e impasto nuovamente.
Pongo l’impasto a lievitare in una ciotola oleata fino al raddoppio (lievitazione in massa). Dopo circa 1 ora faccio un giro di pieghe in ciotola, rimboccando l’impasto dall’esterno verso il centro.
Una volta raddoppiato, procedo dando la forma al pane e lasciandolo lievitare una seconda volta in un cestino ricoperto di farina per evitare che si attacchi.
Una volta raddoppiato, cuocere in forno statico ben caldo per circa 50 minuti a 230°C con vapore per i primi 15 minuti.

Quali sono i grani antichi?
Qui solo alcuni nomi:
Verna – Frassineto – Gentil Rosso grani teneri Toscani
Perciasacchi – Biancolilla – Tumminia Russello grani duri siciliani
Maiorca – Madonita grano tenero siciliano

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*