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Panettone con lievito madre

Panettone con lievito madre

Ormai sapete che ho la fissa per i lievitati...e dopo aver sperimentato il pandoro e la colomba, ho voluto cimentarmi nel panettone. Ho letto un po' la storia di questo lievitato e le leggende che ruotano intorno: secondo la più conosciuta, il nome deriva da "pane di Toni", il garzone in servizio alla cucina di Ludovico il Moro che salvò il banchetto di Natale con questo dolce "improvvisato" in quanto il dessert "ufficiale" venne bruciato...
Questa ricetta è del maestro Giorilli ( dal libro "la lievitazione lenta", che è sempre fonte di spunti interessanti e di sapere!).
La realizzazione di questo dolce non è semplice, richiede tempo, pazienza e passione, ma il risultato e la soddisfazione di aver fatto a mano un dolce della tradizione, sarà la giusta ricompensa.
Per realizzare il panettone c'è bisogno di un'impastatrice.
Preparazione 2 min
Cottura 55 min
Tempo totale 57 min
Portata Lievitati, Lievitati Dolci
Porzioni 2

Ingredienti
  

Per il 1° impasto

  • 500 g Farina 00 deve essere una farina di forza (almeno w 400)
  • 144 g Lievito madre deve essere maturo (io l'ho rinfrescato 3 giorni di seguito e l'ultimo giorno l'ho legato)
  • 250 g Acqua
  • 156 g Zucchero
  • 150 g Burro ammorbidito, a temperatura ambiente
  • 112 g Tuorli
  • 1 g Sale

Per il 2° impasto

  • 125 g Farina 00 usate sempre una farina di forza(w 400)
  • 137 g Zucchero
  • 200 g Tuorli
  • 8 g Sale
  • 287 g Burro ammorbidito, a temperatura ambiente
  • 4 g Malto d'orzo
  • 287 g Uvetta sultanina
  • 125 g Arancia candita
  • 62 g Cedro candito

Per gli aromi

  • 31 g miele d'acacia
  • mezza bacca di vaniglia
  • mezza Scorza d'arancia
  • mezza Scorza di limone

Istruzioni
 

Per il 1° impasto

  • Per prima cosa dovrete accertarci che il vostro lievito madre sia abbastanza forte da affrontare questa sfida :)!!
    Io l'ho rinfrescato per 3 giorni di seguito e l'ultimo giorno l'ho legato con il canovaccio e lo spago da cucina in modo che prendesse davvero forza!
    Iniziate con mettere dentro l'impastatrice la farina, il lievito maturo e l'acqua. Impastate per circa 15 minuti, fino a che l'impasto non risulti ben formato. A questo punto aggiungete lo zucchero, il sale e, una volta ben assorbiti, il burro e i tuorli alternandoli. Dovete ottenere una palla liscia che farete lievitare a 28°C fino a che il suo volume non risulta triplicato.

Per il 2° impasto

  • Riprendete il 1 impasto ormai lievitato, aggiungete la farina e impastate per 15 minuti circa. Incorporate il malto e lo zucchero e, solo quando sarà assorbito, la metà dei tuorli, il sale e gli aromi (gli aromi andranno preparati dal giorno precedente mescolando tutti gli ingredienti tra loro). Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, aggiungete i restanti tuorli e 250 gr di burro. Continuate a impastare bene sempre fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, a questo punto unite il burro restante (fuso), la frutta candita e l'uvetta e impastate fino a che non è distribuita uniformemente.
  • Togliete l'impasto dall'impastatrice e lasciate riposare per circa 30 minuti, dopodiché formate le pezzature le peso desiderato, lasciatele lievitare a 28°C in cella se possibile, per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo stringete l'impasto, formando delle sfere bene strette e riponetele nelle fasce delle misure giuste (18 - 19 cm di diametro per quelle da 1 kg, e l'impasto dovrà essere il 10% in più).
    A questo punto lasciate lievitare l'impasto in un ambiente caldo (se non avete la cella) fino a che non raggiunge il bordo. Praticate un taglio a croce e aggiungete una noce di burro al centro.
    Infornate a 180°C per circa 50 - 55 minuti lo stampo da 1 Kg e 35 minuti quello da 500 gr.
    Subito dopo la cottura, per mantenere la forma, capovolgete il panettone infilzato con dei ferri e lasciatelo così per almeno 10 ore.

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