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pane di segale integrale con pasta madre

Il pane nero di segale e farro integrale che ricorda i sapori di una volta.

Sono stata a un corso di Antonella Scialdone dal titolo curioso ” Grani antichi, i tre farri e la segale” e ho imparato a fare il pane anche con farine meno utilizzate nella nostra cultura ma dai sapri che conquistano, oltre a essere sane in quanto poco “trattate” e poco ricche di glutine.
Vi presento il pane di segale e farro integrale.

Ingredienti:
150 gr di pasta madre di segale (potete usare anche pasta madre di grano tenero)
250 gr di farina di segale integrale
250 gr di farina di farro integrale
400 gr di acqua
10 gr di sale

Procedimento:
1. mescolate grossolanamente le farine con l’acqua e lasciate riposare per circa 30 minuti (autolisi)
2. aggiungere la pasta madre all’impasto e mescolare, infine aggiungere il sale.
3. continuare a impastare fino a raggiungere un impasto omogeneo, formare una palla e lasciar lievitare 2 ore in una ciotola oleata. Quest’impasto è molto diverso da quello formato con farina 0, non sarà, infatti, mai liscio come quello.
4. trascorso il tempo, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e procedere con le pieghe.
5. spezzare l’impasto in 2, formare 2 filoni e adagiarli negli stampi da plumcake che avrete precedentemente oleato.
6. far lievitare 2 ore circa e infornare a 220° per circa 1 ore. Se, trascorso tale tempo, il pane risulta umido sul fondo, continuare la cottura per altri 10 minuti fuori dallo stampo.
pane di segale

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