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La densità della crema pasticciera

Vi é mai capitato di fare la crema pasticciera e di pensare “cavolo…ho sbagliato densità…!”.
A me è capitato: una volta avevo bisogno di una crema bella densa per decorare una cream tart e invece era liquida come se dovessi fare un dolce al cucchiaio…insomma l’ho dovuta rifare 🙁
Alla fine cerca e sperimenta, ho capito 2 cose: per dare maggiore densità alla crema pasticciera bisogna usare l’amido di mais (chiamato comunemente maizena)!
L’amido di riso, invece, consente di avere una maggiore cremosità e morbidezza ed é l’ideale per realizzare dolci al cucchiaio.

Ma cos’é l’amido di mais? é un addensante, esattamente come l’amido di riso e la fecola di patate. Questi addensanti vengono usati per rendere più vellutate le creme e le mousse al posto della farina che ha un punto di gelificazione più alto e rischia di lasciare un retrogusto di crudo. Questi addensanti vengono usati anche per rendere i dolci più soffici (es torte, muffii, etc…) e vengono aggiunti alla farina che deve comunque rimanere almeno la metà sul totale.
Tra di loro sono diversi: ad esempio, come detto, l‘amido di mais addensa, l’amido di riso da cremosità e morbidezza e la fecola di patate addensa ma può fare “effetto colla”. L’amido di riso e di mais possono essere usati insieme in ugual misura e consentono di ottenere una consistenza densa e cremosa.
Rispetto ai dolci, invece, consentono di rendere il dolce più soffice, la fecola di patate lo rende anche più friabile!


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