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Pane con grano antico sardo

Ho conosciuto Alessandro, dell’azienda agricola Agrobass – Sardinia Farm e mi sono innamorata delle sue farine!
Il grano antico sardo “Quarantinu” è un grano che cresce nella Sardegna sud occidentale, nella zona che veniva chiamata “il granaio di Roma”.
Con queste farine di grano duro ho realizzato una pagnotta dal sapore rustico e intenso:

INGREDIENTI
– 300 gr di farina tipo 2 e 200 gr di farina quarantinu (potete variare queste proporzioni o usare una tipo 0 al posto di una tipo 2)
– 330 gr di acqua
– 10 gr di sale
– 75 gr di lievito madre in crema (la quantità di lievito è legata alla temperatura e ai tempi di lievitazione che vi prefissate)

PROCEDIMENTO
Ho fatto autolisi con acqua e farina per circa 1 h, poi ho aggiunto il lievito e ho incordato. Infine ho aggiunto il sale e ho incordato nuovamente.
Ho fatto raddoppiare in massa a temperatura ambiente facendo un giro di pieghe per 2 volte a distanza di 30 minuti ciascuno. Al raddoppio ho formato il pane e l’ho messo a lievitare in un cestino coperto da pellicola in frigo fino al raddoppio.
Al raddoppio ho cotto in forno a 200° C con pentola di ghisa per 30 minuti con coperchio e per altri 20 minuti senza.


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