"> La Colomba pasquale – Le Dolci Pagnotte
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La Colomba pasquale

Il dolce della tradizione pasquale.

Ho voluto sperimentare la colomba con il lievito madre. E’ una preparazione difficile e richiede tempo e tanta pazienza ma, vi assicuro che da moltissime soddisfazioni. Tra le tante ricette ho scelto quella del maestro Giorilli e gli amici del gruppo Facebook “La pasta madre” mi hanno aiutato davvero tanto!
E’ importante non arrendersi e provare, l’esperienza è la migliore insegnate.
Per iniziare a fare la colomba il vostro lievito madre deve essere molto forte (come per tutti i grandi lievitati). Per arrivare a questo risultato dovrete rinfrescarlo anche 5 volte nel giro di 2 giorni!

Vi avanzeranno molti albumi, potete utilizzarli per realizzare una treccia morbida con limone o una torta al limone di soli albumi.

Con questa quantità di impasto, io ho usato 2 forme a 750 gr, 4 da 500 gr, 2 da 300 gr e 4 da 00 gr, perciò regolatevi in funzione del numero di colombe che volete fare. E’ importante non riempire gli stampi fino al bordo. Ad esempio, nello stampo da 750 io ho messo 700 gr di impasto.

INGREDIENTI
per il primo impasto:
1 kg di farina di forza (w 300)
288 gr di lievito madre rinfrescato
500 gr di acqua
300 gr di zucchero
300 gr di burro morbido
225 gr di tuorli
2 gr di sale

per il 2 impasto:
Aggiungere al primo impasto i seguenti ingredienti:
250 gr di farina di forza (w300)
250 gr di zucchero
375 gr di tuorli
10,5 gr di sale
538 gr di burro (500 burro morbido e 38 burro fuso)
6 gr di malto
800 gr di arancia candita a cubetti
per gli aromi (da preparare il giorno prima e tenere da parte):
75 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1 arancia e mezzo
per la ghiaccia:
50 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero
15 gr di amido di riso
albumi d’uovo per amalgamare

PROCEDIMENTO:
Iniziate a preparare il 1 impasto mettendo nell’impastatrice la farina, la pasta madre e l’acqua e impastate per almeno 10 minuti. Quando l’impasto è formato aggiungete lo zucchero, il sale, e solo dopo il burro morbido e i tuorli alternandoli. Se vedete che l’impasto fatica a assorbire i grassi, lasciatelo riposare e riprendete dopo qualche minuto.
Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato e fate lievitare per circa 12 ore a 24°-25°, o comunque fino a quando il volume sarà triplicato.
Una volta che il primo impasto sarà lievitato, passate al secondo impasto: impastate nell’impastatrice il 1 impasto, la farina, il malto e lavorate per circa 15 minuti. Successivamente aggiungete lentamente lo zucchero e, solo una volta assorbito, unite metà dei tuorli, il sale e gli aromi che avrete miscelato il giorno prima e tenuti da parte. Tutti gli ingredienti devono essere incorporati e l’impasto deve essere liscio e omogeneo. Ora potete aggiungere i 500 gr di burro morbido e i tuorli restanti, l’impasto dovrà essere sempre liscio e omogeneo. Sopra l’impasto versate i 38 gr di burro fuso e l’arancia candita.
Una volta pronto, ponete l’impasto a riposare in un contenitore per circa 30 minuti a 30°. Trascorso questo tempo, formate le pezzature del peso desiderato e lasciate riposare per circa 40 minuti. Ora dividete l’impasto in 2 e formate due filoni. Il primo andrà sotto nella posizione delle ali, il secondo sopra per il corpo della colomba.
Lasciate lievitare per circa 6 ore (l’impasto dovrà essere a circa 2 cm dal bordo), cospargete della ghiaccia che avrete preparato e sopra la ghiaccia ricoprite di mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.
Infornate a 180° per circa 50 minuti se la pezzatura è da 1 kg. Io mi sono regolata con lo stecchino per capire la cottura!

Buona Pasqua!

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