"> Pasta madre e chimica del pane – Le Dolci Pagnotte
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Pasta madre e chimica del pane

A Milano c’è una scuola di cucina che non è solo una scuola di cucina, ma è molto di più…è un “LUOGO” prima di tutto…Luogo con la L maiuscola perchè rappresenta uno spazio fisico ma anche uno “spazio emotivamente vissuto“…ecco a me succede che lì mi sento a casa, a mio agio e sento le mie emozioni che saltellano perchè pienamente appagate!Si chiama “Il Cucinista” e Mariangela è, sicuramente, la sua anima. Tra i tanti corsi che ho frequentato vi voglio raccontare dei due corsi che si sono appena conclusi con Aurora del micropanificio LePolveri…una ragazza magnetica ricca di sapere, ironia, gioventù e tanta, tanta passione!

Aurora ha tenuto due corsi “teorici” dedicati alla panificazione per essere e diventare consapevoli di cosa succede al nostro impasto di acqua e farina prima di diventare pane!
Il primo “La chimica del pane” dedicato a approfondire tutti i meccanismi chimici che accadono al nostro impasto e il secondo “La pasta madre” dedicato a come prendersi cura del nostro prezioso lievito.

LA CHIMICA DEL PANE

Il corso è stato intenso e lei è davvero un treno…vi riporto le cose che mi sono rimaste in mente, cosciente che devo approfondire e conoscere sempre più questo mondo affascinante:

Com’è composto il chicco di grano?

80% amidi: sono dei “treni” di zuccheri (famiglia dei carboidrati)
2% enzimi: sono delle proteine specifiche che sanno fare solo 1 cosa, sono degli acceleratori e servono a trasformare l’energia e liberano gli amminoacidi
4% fibra-crusca: è un carboidrato lungo, è insolubile e serve a proteggere il chicco. E’ ricca di enzimi.
14% proteine: sia solubili che insolubili

Cos’è il glutine?
Il glutine è una molecola proteica insolubile che si sviluppa da alcuni cereali di uso comune a contatto con l’acqua e con l’energia (lo sfregamento) ed è formata da gliadina e glutenina, entrambe danno elasticità all’impasto. In latino glutine significa colla ed è l’elemento che consente di panificare. La gliadina misura la capacità dell’impasto di deformarsi e di mantenere la deformazione, per avere una pane basso di userà una farina debole.
E’ una caratteristica di ciascun tipo di grano e cambia a seconda del tipo e anche del tipo di terreno.

La forza della farina
E’ indicata con il simbolo W e altro non è che il rapporto tra la “tenacia” e la capacità di gonfiarsi. Alcune farine, però hanno più gliadine, perciò non è detto che farine che hanno la stessa W si sviluppino allo stesso modo. La forza della farina incide sull’elasticità dell’impasto: perciò per tempi di lievitazione lenti dovrò usare una W debole, mentre per una lievitazione lunga, dovrò usare una farina con W forte (ad esempio per panettoni e colombe anche una W 400).

La fermentazione e i lieviti:
I lieviti consentono la fermentazione. La differenza sostanziale tra il lievito di birra e il lievito madre è che il lievito di birra è formato dai saccaromiceti e il lievito madre da diversi tipi di lieviti (tra cui i saccaromiceti) e da batteri lattici. Con il lievito di birra la fermentazione sarà acetica perchè i lieviti mangiano glucosio e producono anidride carbonica e alcool etilico, mentre con il lievito madre la fermentazione sarà lattica, in quanto lieviti e batteri mangiano glucosio e producono anidride carbonica e acido lattico. L’acido lattico rende l’impasto più estensibile. Per questo il lievito madre solido, idratato al 40%, è più usato per i grandi lievitati, mentre quello liquido, idratato al 100% è più usato per fare il pane.

Il rapporto tra lieviti e batteri è questo:
lievito madre solido: 1:100 cioè su 1% di lieviti ci sono il 100% di batteri. I batteri aiutano a conservare i grassi, per questo il lievito madre solido è più usato per i grandi lievitati che contengono burro, uova e altre sostanze grasse.
lievito madre liquido (licoli): 1:10 cioè su 1% di lieviti ci sono il 10% di batteri
La fermentazione è un processo biochimico di scomposizione, quando i lieviti finiscono l’ossigeno mangiano gli zuccheri. mentre la lievitazione è un processo naturale, fisico che consente all’impasto di crescere perchè sviluppa anidride carbonica. I lieviti possono riprodursi o fermentare. Se c’è l’ossigeno si riproducono, altrimenti fermentano.

I grani antichi:
Spesso la convinzione è che i grani antichi abbiano meno glutine dei grani moderni, non sempre è così…a volte hanno un glutine più forte. Prima nei campi veniva coltivato un po’ di tutto e la contaminazione rendeva il tutto più digeribile. Molto interessante uno studio di Dario Bressanini sui grani antichi “grano antico fa buon glutine?” in cui lo studioso riporta molte ricerche e dimostra che non è vero che i grani moderni sono più tossici dal punto di vista del glutine di quelli antichi e che l’unico vero grano antico è il farro monococco che non si è mai ibridato con graminacee o altro.

IL LIEVITO MADRE

Il rinfresco del lievito madre:
Il lievito madre liquido: il rapporto tra acqua e farina è 1:1, cioè se rinfresco 50 gr di lievito inseriremo 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Per rinfrescarlo uso la frusta in modo da ossigenare bene ed è consigliabile inserire la farina in 2 volte. E’ auspicabile conservare il lievito in un contenitore chiuso con una camera d’aria abbastanza grande per avere ossigeno. L’ideale, è fare 2 rinfreschi prima di panificare.
Il lievito madre solido: il rapporto tra acqua e farina è 1:2, cioè se rinfresco 50 gr di lievito inseriremo 25 gr di acqua e 50 di farina. E’ possibile anche renderlo meno idratato, ad esempio per i grandi lievitati è meglio un’idratazione al 40%. Dopo il rinfresco si stende un po’ di volte con il mattarello, anche 3 volte e poi si arrotola e si mette in un contenitore in acqua fino a coprirlo. Dopo una settimana galleggerà. Se non lo uso per i grandi lievitati posso anche rinfrescarlo 1 volta  settimana.

Per il rinfresco si può usare un po’ di farina tipo 1 per dare più gusto all’impasto. Se un lievito è al picco, cioè maturo se ne usa in genere un 20%, se invece è un po’ indietro, cioè non completamente maturo, si può aumentare la quantità e a questo punto si allungheranno anche i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto. In genere, soprattutto se stiamo rinfrescando per panificare, è meglio usare l’acqua alla temperatura di 25-28 °C.
Se invece non dobbiamo panificare ma dobbiamo comunque rinfrescare il nostro lievito, è meglio usare l’acqua a temperatura del rubinetto. Se devo impastare un grande lievitato, è consigliabile rinfrescarlo 3 volte prima di fare il primo impasto. Il lievito si rinfresca con una farina debole, solo prima di panificare o impastare, è meglio usare la stessa farina che userò per l’impasto. Quando voglio panificare coi grani antichi, posso aggiungere un po’ di farina di grani antichi all’ultimo rinfresco.

Gli step della lievitazione:
Possiamo distinguere tra 2 tecniche a partire dal momento dell’impasto

tecnica 1:
dopo aver terminato l’impasto, si fa la “puntata in massa” non completa, cioè l’impasto si pone in un contenitore oleato in modo che parta la lievitazione. Quando è partita, ma non è completa, si fanno le pieghe di rinforzo (per i grani antichi non c’è bisogno di fare tanti giri di pieghe) e poi si ripone in frigo (10 ore in media, tutta la notte e comunque fino al raddoppio). Una volta che si tira fuori l’impasto dal frigo, si lascia a temperatura ambiente per un po’, si forma e si fa lievitare una seconda volta (seconda lievitazione). Una volta raddoppiato, si praticano i tagli e si inforna.
tecnica 2
dopo aver terminato l’impasto, si fa la “puntata in massa” completa, cioè l’impasto si pone in un contenitore oleato, si fanno le pieghe di rinforzo e si aspetta che lieviti fino al raddoppio. Una volta che si tira fuori l’impasto dal frigo, si praticano i tagli e si inforna.
La puntata in massa è fondamentale, prima di essere infornato deve avere una consistenza “budinosa”, cioè deve acquistare forza e struttura in modo da non “crollare” in forno.
Il passaggio in frigo è funzionale a che l’impasto si rapprenda, sarà più facile tagliarlo.

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