"> Conversione dei vari tipi di lievito – Le Dolci Pagnotte
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Conversione dei vari tipi di lievito

Tempi di maturazione e conversione dei vari tipi di lievito.

Mi sono avvicinata al mondo della panificazione circa 5 anni…ricordo che avevo comprato la macchina del pane e usavo il lievito istantaneo! Da allora è passato un bel po’ di tempo e ho imparato tanto, ma tanto ho ancora da imparare…il maestro migliore resta sempre e comunque l’esperienza e la perseveranza! Uno dei primi corsi che ho frequentato è stato quello da Foddies’Place, della mia amica Valentina Giorcelli, è da lei che ho preso spunto per queste tabelle che credo possano esservi utili come lo sono state a me all’inizio del mio percorso.

Di seguito troverete alcune informazioni che spero vi siano utili per capire i tempi di lievitazione a seconda della quantità di lievito che usate e del tempo che avete a disposizione. Vi ho preparato anche una tabella di conversione tra il lievito di birra (fresco, secco e istantaneo) e il lievito madre. Un’informazione importante: per panificare è importante usare una farina di forza. La forza di ciascuna farina è indicata dalla lettera W, nei pacchi di farina che troviamo al super non viene indicata la forza della farina ma la quantità di proteine: diciamo (ma non è una regola fissa) che più è alta la quantità di proteine di una farina, più la farina è forte.

TABELLA TEMPI DI MATURAZIONE CON IL METODO DIRETTO (lievito di birra)

Tempo di maturazione Percentuale di lievito sulla farina Gr lievito di birra su 500 gr di farina
2 ore 2,5% 12, 5 gr
3 ore 1,5% 7, 5 gr
8 ore 0,5% 2,5 gr
12 – 16 ore 0,15% 0,75 gr

TABELLA CONVERSIONE LIEVITI

Tipologia lievito Fresco Secco Istantaneo
10 gr lievito di birra fresco Divido per 2,5 = 4 gr Divido per 3,03 = 3,3 gr
10 gr di lievito di birra secco Moltiplico per 2,5 = 25 gr Divido per 1,2 = 8,3 gr
10 gr di lievito istantaneo Moltiplico per 3,03 = 30,3 gr Moltiplico per 1,2 = 12 gr

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO MADRE
Ho cercato di trovare una regola generale per sostituire il lievito madre perché molti me lo chiedono. Una premessa doverosa: è insostituibile, nel senso che le proprietà nutrizionali, il sapore, la consistenza e la conservazione dei prodotti per i quali usiamo lievito madre è unica. Detto questo anche io uso il lievito di birra a volte e mi da comunque soddisfazioni!

La regola generale potrebbe essere quella di usare per ogni 100 gr di lievito madre solido o 75 gr di lievito madre liquido, 3 gr di lievito di birra secco o 7,5 gr di lievito di birra fresco. Se sostituiamo il lievito madre col lievito di birra, dobbiamo stare attenti ai tempi di lievitazione che sono notevolmente inferiori a quelli di quando usiamo il lievito madre.

Vi riassumo gli step della lievitazione utili a capire quando l’impasto è pronto per essere infornato:
Possiamo distinguere tra 2 tecniche a partire dal momento dell’impasto

tecnica 1:
dopo aver terminato l’impasto, si fa la “puntata in massa” non completa, cioè l’impasto si pone in un contenitore oleato in modo che parta la lievitazione. Quando è partita, ma non è completa, si fanno le pieghe di rinforzo (per i grani antichi non c’è bisogno di fare tanti giri di pieghe) e poi si ripone in frigo (10 ore in media, tutta la notte e comunque fino al raddoppio). Una volta che si tira fuori l’impasto dal frigo, si lascia a temperatura ambiente per un po’, si forma e si fa lievitare una seconda volta (seconda lievitazione). Una volta raddoppiato, si praticano i tagli e si inforna.
tecnica 2:
dopo aver terminato l’impasto, si fa la “puntata in massa” completa, cioè l’impasto si pone in un contenitore oleato, si fanno le pieghe di rinforzo e si aspetta che lieviti fino al raddoppio. Una volta che si tira fuori l’impasto dal frigo, si praticano i tagli e si inforna.
La puntata in massa è fondamentale, prima di essere infornato deve avere una consistenza “budinosa”, cioè deve acquistare forza e struttura in modo da non “crollare” in forno.
Il passaggio in frigo è funzionale a che l’impasto si rapprenda, sarà più facile tagliarlo

Ogni volta che maneggiamo l’impasto (ad es gli diamo forma, lo spezziamo etc..), dobbiamo farlo riposare. I tempi di lievitazione non dipendono solo dal lievito e dalla quantità che ne usiamo, ma anche da altri fattori come ad esempio la temperatura e l’umidità che avete in casa e sopratutto la forza della farina che avete utilizzato: una farina debole è adatta a lievitazioni brevi, mentre più una farina è forte più i tempi di lievitazione sono lunghi (ad esempio per i grandi lievitati si utilizza una W 360 – W 400 in quanto i tempi di lievitazione superano le 2 h).

Questi sono i pilastri della lievitazione:

TEMPERATURA, IDRATAZIONE, TEMPO, FARINA, LIEVITO. Più la temperatura è calda, meno lievito dovrò mettere e dovrò usare una farina più debole che lieviterà in meno tempo. L’idratazione dipende da cosa voglio ottenere. Se usiamo una farina forte per lievitazioni brevi, la farina non “scarica” e quindi il nostro stomaco ne risentirà.

L’esperienza comunque vi aiuterà a capire tutti i meccanismi e i segreti della lievitazione e della panificazione, è importante non arrendersi e cercare sempre di imparare dai propri errori! Fare il pane in casa dà tantissime soddisfazioni!

A QUESTO LINK TROVERETE UNA TABELLA DI CONVERSIONE DAL LIEVITO MADRE SOLIDO A LIQUIDO E VICEVERSA! conversione lievito madre solido e liquido

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