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Croissant sfogliati all’italiana con lievito madre

Croissant sfogliati con lievito madre

Ho imparato a fare questi cornetti al corso di Antonella Scialdone che ho frequentato a Bologna. Ho imparato a sfogliare e a fare questi gustosissimi cornetti per la prima colazione! Potete personalizzarli farcendoli con della marmellata, crema, nutella...sempre dopo la cottura
Preparazione 2 min
Cottura 15 min
Tempo totale 17 min
Portata Dolci e Desserts, Lievitati, Lievitati Dolci, Piccola Pasticceria
Porzioni 5 15 pezzi

Ingredienti
  

  • 150 g Farina Manitoba è possibile realizzarli anche con altri tipi di farine
  • 385 g Farina 0
  • 250 g Latte
  • 160 g Lievito madre maturo. E' possibile sostituirlo con 9 g di lievito di birra
  • 100 g Uova circa 2 uova medie
  • 80 g Zucchero
  • 20 g Burro
  • 7 g Sale
  • 1 cucchiaino Estratto di vaniglia in polvere
  • 1 q.b. Scorza di arancia
  • 250 g Burro per la sfogliatura

Istruzioni
 

  • La sera prima preparate l'impasto sciogliendo la pasta madre con il latte tiepido fino a che diventi liquida. Aggiungete nell'ordine le uova sbattute, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d'arancia grattugiata e il sale. Lavorare l'impasto in modo energico per circa 10 minuti. Aggiungete il burro intiepidito a temperatura ambiente fino a che l'impasto sia liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciate lievitare l'impasto per circa 2 ore. Dopo sgonfiare l'impasto, formare un rettangolo e fate una serie di pieghe. Girate l'impasto di 90° e fate un'altra serie di pieghe. Ponete l'impasto a riposare in frigo tutta la notte.
  • La mattina dopo togliete dal frigo il burro necessario per preparare il panetto e lasciatelo 1 h circa a temperatura ambiente. Preparate il panetto tagliando un foglio di carta forno delle dimensioni 16x22 e ripiegate i bordi verso il basso. Inserite il burro all'interno e spianatelo con il mattarello in modo da riempire tutti gli spazi vuoti. Riponete il panetto in frigo a raffreddare. Prendete l'impasto e stendetelo con il mattarello in modo da formare un rettangolo delle dimensioni di 45x22. Prendete il burro dalla carta forno e riponetelo al centro del rettangolo, ripiegate i lembi dell'impasto e sigillate i bordi alti con una leggera pressione delle dita. Stendete l'impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore si 1 cm, poi ripiegare i due lembi verso l'interno, ruotare la pasta e spianare di nuovo fino al raggiungimento dello spessore di 1 cm. Fate poi un'altra piega a 3 e riponete l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo ripetete l'operazione per 3 volte e infine riponete l'impasto in frigo fino al giorno dopo.
  • La mattina dopo prendete l'impasto dal frigo e stendetelo sulla spianatoia infarinata in un rettangolo di circa 55x16. Tagliate 15 triangoli isosceli con l'iuto di un tagliapasta. Fate un piccolo taglietto, circa 1/2 cm alla base, e arrotolate i triangoli su se stessi a partire dalla base. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Prima di infornare spennellateli con uovo sbattuto e cospargete con granella di zucchero. Infornate a 190° per circa 15 minuti. Una volta cotti, è possibile farcirli grazie a una sacca di pasticcere con punta sottile con marmellata, crema, cioccolata. E' possibile congelarli prima che lievitino.

16 Comments

  • Maria Vanacore ha detto:

    Ma il primo impasto si deve incordare? Si possono far lievitare tutta la notte quanto ho dato la forma da cornetto a temperatura ambiente? Grazie

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Maria!
      si l’impasto si deve incordare, e formare il famoso “velo” come gli impasti che contengono grassi (ad esempio i grandi lievitati).
      Puoi lasciarli la notte a temperatura ambiente ma cerca un posto freddo, oppure fai partire la lievitazione e poi mettili in frigo, altrimenti il rischio è quello di trovarli oltre.
      Buon pomeriggio.

      Fabiana

  • Ivana ha detto:

    Ciao se orrei averli pronti una mattina, quando devo iniziare Ada impastare?

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Ivana,
      il mio consiglio è iniziare la mattina e fare la lievitazione in forma (con i croissant già formati) tutta la notte in frigo. In questo modo, appena alzata potresti cuocerli. Stai attenta però perché devono essere raddoppiati e questo dipende dalla temperatura che hai in casa, non esiste una regola precisa.
      Fammi sapere com’è andata poi.

      Buona giornata!

      Fabiana

  • loredana ha detto:

    buongiorno… bellissima ricetta ….oggi vorrei iniziare a fare visto che ci vogliono 2gg. domanda??? cosa vuol dire far partire la lievitazione mettere in frigo? significa mettere in frigo x farli lievitare …o.. farli lievitare prima a temperatura ambiente e poi metterli in frigo?….io li faccio con lievito madre…..grazie..e complimenti

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Loredana, si, significa che l’impasto deve iniziare a crescere prima di esser messo in frigo. Un consiglio: stendilo e mettilo in frigo steso, in questo modo sarà più semplice sfogliare domani mattina!
      Buon pomeriggio

      fabiana

  • claudio ha detto:

    Quanto impiegano a lievitare una volta formati i cornetti?!

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Claudio, molto dipende dalla temperatura e umidità dell’ambiente.
      Nella mia esperienza ci vogliono circa 6 ore. Un’alternativa è far partire la lievitazione e posizionarli in frigo fino al mattino e cuocerli appena sveglio.
      buon pomeriggio.
      Fabiana

  • Giuseppe Basile ha detto:

    Che vuol dire appena rinfrescato??

    • le dolci pagnotte ha detto:

      Ciao Giuseppe, volevo dire maturo, perciò rinfrescato e maturo (in genere ci vogliono 3 ore).Ho corretto anche la ricetta!

      A presto

      Fabiana

  • Ramilla ha detto:

    Grazie,splendida ricetta,domanda se volessi farli salati i cornetti?

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  • by ledolcipagnotte 5 giorni ago
     #sandie  loves  #segale  . Perché anche la tua piccola gattina ti sostiene nei tuoi esperimenti con la segale . .
  • by ledolcipagnotte 19 ore ago
    Oggi c’è un sole primaverile, le temperature sono salite e nel mio giardino si affaccia timidamente l’erica❤️. . E pensare
  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Sono andata all’Ikea con mia figlia Chiara...dovevamo comprare delle maniglie per l’armadio di  #nico  che non c’erano quando ce l’hanno
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    È un periodo che gli impasti mi stanno davvero assorbendo...capita anche a voi di avere sempre in testa cosa volete
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Sapete che sono sarda e che amo i sapori del mio paese e della mia infanzia A carnevale mia bisnonna
  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Sono venuta in Sardegna dai miei ❤️. Stamattina mi sono svegliata alle 5:30 e sono andata a Orio. Ho visto
  • by ledolcipagnotte 6 giorni ago
    Chiedetemi se sono felice... Con le mie amiche, tutte ottimiste e positive come me , abbiamo deciso di prenotare l’aereo
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Tra pochi giorni festeggeremo  #carnevale ! Ricordo che quando avevo 16 anni, vivevo questa festa con attesa. Al paesello, in  #sardegna ,
  • by ledolcipagnotte 1 settimana ago
    Quando taglio il pane mi emoziono sempre...è un’incisione di precisione, importante. La lama inclinata di 45 gradi e non troppo