"> Viennoiserie – Le Dolci Pagnotte
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Viennoiserie

Finalmente la mia scuola di cucina ha riaperto i battenti e Mariangela de “Il Cucinista” ha trovato il suo posto dentro Cascina Cuccagna! Lo spazio della scuola si trova all’interno di Cascina Cuccagna ed è accogliente anche se intimo e discreto. Le postazioni sono strutturate in modo da potersi scambiare opinioni e aiutarsi vicendevolmente.

Vi racconto uno dei corsi cui ho partecipato di recente “Viennoiserie”, il corso per imparare a fare:
croissant
pains au chocolat
pains aux raisins
escargot al pistacchio e cioccolato

Abbiamo imparato a fare un impasto base, versatile per la preparazione di diverse bontà per la prima colazione!
Frequentare un corso di cucina è sempre fonte di grande confronto e si impara sempre tanto, sia dall’insegnante che dagli altri corsisti che condividono la stessa passione!

Vi lascio la ricetta dell’impasto base:

Ingredienti:
250 gr di farina tipo 1
120 gr di acqua tiepida
6 gr di lievito di birra
5 gr di sale
24 gr di zucchero di canna
110 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:
Per prima cosa mescolate insieme la farina, l’acqua e il lievito e aggiungete a metà impasto il sale e lo zucchero. Lavorate bene, meglio se con la planetaria, fino a ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa 1 h a 26° C, stendete lo a forma di rettangolo e riponete in frigo per 1 h. Intanto preparate il burro per la sfogliatura: prendete 2 fogli di carta forno e stendete il panetto fino a ottenere uno spessore di 0,5 cm (dovrà avere una dimensione pari a metà di quella dell’impasto steso). Appoggiate il burro al centro dell’impasto in diagonale al centro; ripiegate gli angoli verso l’interno fino a formare un pacchetto sigillando bene i bordi. A questo punto stendete bene l’impasto con il mattarello fino a ottenere lo spessore di 1 cm e prestando attenzione a non far fuoriuscire il burro e formando 1 rettangolo. Fate ora una piega semplice portando un terzo dell’impasto al centro e ricoprite con l’altra metà, girate l’impasto di 90°, stendete nuovamente, fate la stessa piega e riponete in frigo coperto da pellicola per 30 minuti. Fate altri 2 giri di pieghe dopo riposo in frigo per 30 minuti.


Procedete poi in modo diverso per ogni preparazione.

Croissant:
Togliete l’impasto dal frigo e stendetelo a mo’ di rettangolo fino a uno spessore di 3 mm. Formate dei triangoli isosceli con base di 8 cm. Arrotolateli, partendo dalla base e disponeteli su una teglia a lievitare (dovranno triplicare). Spennellateli con tuorlo sbattuto, latte e un pizzico di sale e infornate a 200°C per circa 18 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati.

Pains au Chocolat: clicca qui

Pains aux raisins:
Preparate la crema mescolando 1 cucchiaio di farina con 2 di maizena e 80 ml di latte fino a ottenere un composto liscio cui aggiungerete l’uovo continuando a amalgamare. Scalate ora 170 ml di latte con una bacca di vaniglia e 50 gr di zucchero di canna. Non appena il composto raggiunge il bollore, aggiungete la miscela preparata prima e fate addensare mescolando di continuo. Coprite con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina.
Estraete l’impasto dal frigo e stendetelo a forma di rettangolo 24X38; farcite con la crema (facendo attenzione a lasciare un piccolo bordo pulito) e 150 gr di uvetta. Arrotolate partendo dal lato più lungo, coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tagliate il tronchetto a fette di spessore di 2 cm, disponeteli su una teglia e fate lievitare fino a che non saranno triplicati.
Infornate a 220°C per circa 15 minuti, fino a doratura. Spennellate con un cucchiaio di marmellata diluita nell’acqua appena sfornati.

Escargot al pistacchio e cioccolato:
Preparate la crema mescolando 1 cucchiaio di farina con 2 di maizena e 80 ml di latte fino a ottenere un composto liscio cui aggiungerete l’uovo continuando a amalgamare. Scalate ora 170 ml di latte con una bacca di vaniglia e 50 gr di zucchero di canna. Non appena il composto raggiunge il bollore, aggiungete la miscela preparata prima e fate addensare mescolando di continuo. Unite anche 2 cucchiai di pasta di pistacchio e amalgamate bene. Coprite con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina.
Estraete l’impasto dal frigo e stendetelo a forma di rettangolo 24X38; farcite con la crema (facendo attenzione a lasciare un piccolo bordo pulito). Arrotolate partendo dal lato più lungo, coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tagliate il tronchetto a fette di spessore di 2 cm, disponeteli su una teglia e fate lievitare fino a che non saranno triplicati.
Infornate a 220°C per circa 15 minuti, fino a doratura.
Variante: potete spalmare anche una semplice farcitura al cioccolato e aggiungere gocce di cioccolato fondente o bianco.

    

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