"> Grani antichi: pane e pasta fresca – Le Dolci Pagnotte
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Grani antichi: pane e pasta fresca

Un corso dedicato completamente ai grani antichi dal pane alla pasta fresca con Antonella Scialdone e Valentina Iacono di Panegirico. Ormai sono come una bimba, quando trovo il corso giusto da frequentare e mi iscrivo sono pervasa da una felicità genuina che non vede l’ora di imparare nuove cose e sperimentare nuove ricette e procedimenti. E questo è stato proprio un bel corso, dedicato al farro monococco e alla tumminia. Abbiamo imparato a fare il pane nero di Castelvetrano (lo adoro), la pizza di solo farro monococco e i tortelloni ripieni con la pasta fresca di grani antichi che, vi assicuro, sono ottimi soprattutto se la scelta del ripieno li valorizza e rende giustizia! Una giornata intensa a imparare le tecniche della pasta fresca con una sfoglina doc (andate a curiosare su Panegirico, e se passate a Bologna andate a trovare Valentina al suo negozio) e impastare i grani antichi per preparare una pizza super e il vero pane nero di Castelvetrano che adoro! Antonella la conosco da un po’ e ormai con lei mi sento a casa, mi piace partecipare ai suoi corsi e imparo sempre tante cose nuove. Non conoscevo Valentina, è venuta con lei per insegnarci la parte della pasta fresca e sono rimasta conquistata dal sorriso di questa ragazza e dalla sua storia: una commercialista che ha lasciato tutto per dedicarsi a una passione, la sua passione che l’ha portata a aprire un suo piccolo laboratorio dove, da poco, organizza anche corsi di cucina dedicati alla pasta fresca. Hanno portato formaggi, ricotta di vacca bianca, pomodori e tante cose buone per farcire la pizza e per creare il ripieno dei nostro tortelli!


Vi lascio alcune foto della giornata e la ricetta del pane nero di Castelvetrano e della pasta all’uovo! Provate a fare questi tortelloni, stupirete i vostri commensali con qualcosa che non è banale ma curato e salutare!

Antonella e Valentina

Pane nero di Castelvetrano:
INGREDIENTI
480 gr di semola integrale di grano duro “burattata” – io ho usato quella di Molini Del Ponte Drago
120 gr farina di grano duro varietà tumminia – io ho usato sempre Molini Del Ponte Drago 
390 gr di acqua
180 gr di pasta madre rinfrescata e pronta all’uso
12 gr di sale
semi di sesamo per spolverare
PROCEDIMENTO
Impastare grossolanamente le farine con l’acqua e lasciar riposare per almeno 30 minuti (autolisi). Aggiungere la pasta madre spezzettata e impastare in ciotola o con la planetaria con gancio e a impasto formato, aggiungere il sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e riporre l’impasto in una ciotola oleata fino a che non parte la lievitazione. Procedere a un giro di pieghe ogni 30 minuti per 2 volte e aspettare il raddoppio in massa.
Trascorso il tempo del raddoppio dell’impasto, procedere a dare la forma all’impasto e riporre a lievitare in un cestino per lievitazione (anche una ciotola coperta da un canovaccio ben infarinato andrà benissimo).Infornare a 220°C in forno statico preriscaldato con vapore per circa 45 minuti.

Pane nero Castelvetrano


La sfoglia a casa (di tumminia o enkir):
INGREDIENTI
00 gr di farina
1 uovo da almeno 70 gr l’uno
Per il ripieno:
Ricotta – Parmigiano – prezzemolo – noce moscata – sale

PROCEDIMENTO
Disporre la farina setacciata e fare un buco al centro nel quale rompere le uova. Tenete un pugnetto di farina da parte sulla spianatoia e cominciate prima a rompere i rossi d’uovo cercando di inglobare piano piano la farina dai bordi. Quando la farina sarà completamente assorbita, utilizzate il raschietto piegando l’impasto su se stesso e infine utilizzate la mano raccogliendo tutti i pezzi di impasto sulla spianatoia. L’impasto dovrà avvenire in modo veloce e dovrà essere liscio e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo riposare circa 30 mezz’ora.
Trascorso il tempo potete procedere con la stesura della pasta: spolverate la spianatoia e l’impasto con farina o semola, stenderla con le mani e poi con il mattarello. Fate un giro di mattarello in ogni direzione partendo dal centro verso l’alto e ruotate l’impasto fino a fare un giro completo. Ripete l’operazione più volte fino a avere un disco perfettamente tondo. Ora posizionate il mattarello a metà cerchio e spianate verso l’alto e sul lato destro e sinistro, ruotate la sfoglia di 180° e ripetete l’operazione. Fate attenzione a non bucarla e per spostarla dovrete sempre arrotolarla su se stessa intorno al mattarello. Ora potete procedere al taglio della pasta: 7 cm X 7 cm.
Riponete il ripieno e chiudete la sfoglia a triangolo arrotolando gli angoli simmetrici su se stessi. Se volete fare le tagliatelle, invece, lasciate asciugare 20 minuti in modo che non si attacchi, arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate con il coltello in uno spessore diverso a seconda che vogliate fare tagliatelle, pappardelle o tagliolini. Se la volete surgelare, usate tanta semola, fatela un po’ asciugare e poi surgelatela.

Valentina di Panegirico

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