"> PASTA DA RIPORTO – Le Dolci Pagnotte
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PASTA DA RIPORTO

la pasta da riporto altro non é che un impasto avanzato da un impasto precedente e che viene lasciata 24 h a temperatura ambiente per poterla utilizzare come lievito per un nuovo impasto. Conferisce all’impasto un aroma particolare e va rimaltata in quanto perde gli zuccheri….chiaramente è importante sapere da che impasto arriva la pasta da riporto per sapere qual’è la sua idratazione e quale impasto voglio realizzare.
Posso anche crearla a partire da zero, io preferisco questa modalità perché mi permette di programmare quando pianificare.

CREAZIONE DELLA PASTA DA RIPORTO DA ZERO:

preparo la biga con 1000 gr di farina di forza media (va bene una w 260), 450 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra. Impasto velocemente senza lasciare grumi, ma senza forza; il mio obiettivo ora non é creare glutine. Lascio a temperatura di 18/20 C per circa 24/30 ore. Trascorso il tempo aggiungo il 2% di malto, sale, olio e acqua (perciò su 1000 gr di farina aggiungo 20 gr di malto, olio, sale e acqua) e lascio riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore. A questo punto la pasta é pronta.

RICETTE CON LA PASTA DA RIPORTO