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La Nuvola di Como

La ricetta dei lievitasti seriali di Oscar Pagani: un panettone senza uvetta e canditi!

LA NUVOLA DI COMO

Come usate Facebook? Per me è un modo per confrontarmi con altre persone con la quali condivido la passione per i lievitati: si chiede consiglio e aiuto, si cerca di capire dove si sbaglia e come correggere gli errori. In particolare sui grandi lievitati, il confronto è essenziale e si ha sempre da imparare. Su Facebook ho incontrato tante persone di cuore, pronte a condividere la conoscenza che si è appresa dall'esperienza e dai corsi. Una delle cose che mi piacciono di più sono gli eventi: si organizza un evento collettivo in cui tutti impastano la stessa cosa e, step by step, ci si confronta e si procede per realizzare il lievitato. Tra i tanti eventi cui ho partecipato, quello della Nuvola di Como è stato davvero coinvolgente. Si tratta di un grande lievitato senza canditi ma con marmellata di albicocche, organizzato nel gruppo di Oscar Pagani "lievitasti seriali" che è un vero e proprio vulcano di sorprese e informazioni.
Preparazione 1 min
Cottura 40 min
Tempo totale 41 min
Portata Lievitati, Lievitati Dolci
Cucina Italian
Porzioni 3 nuvole da 750 gr cad

Ingredienti
  

Per il primo impasto

  • 245 gr farina di forza io uso la panettone Z Della Giovanna
  • 105 gr licoli è fondamentale che il lievito sia in forma, rinfrescatelo costantemente almeno 1 volta al giorno per 1 settimana
  • 72 gr Zucchero
  • 78 gr Tuorli
  • 84 gr Burro io uso quello bavarese che rimane più morbido
  • 87 gr Acqua

Per il secondo impasto

  • 175 gr Farina
  • 96 gr Zucchero
  • 84 gr Burro
  • 78 gr Tuorli
  • 30 gr Acqua
  • 10 gr Miele io uso quello di acacia
  • 3,5 gr Malto
  • 3,5 gr Sale
  • 30 gr pasta d'arancio io ho semplicemente frullato 30 gr di canditi

Per le sospensioni

  • 175 gr marmellata di albicocche

Per la finitura

  • marmellata di albicocche
  • Zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Io ho proceduto al primo impasto la sera verso le 20, in modo da mettere l'impasto nel contenitore al caldo per le 21. Per prima cosa ho sciolto lo zucchero nell'acqua e ho aggiunto la farina azionando la macchina a bassa velocità (io ho una tuffanti) fino a che l'impasto non si incorda attaccandosi alle braccia. Ho aggiunto il lievito e ho incordato nuovamente. Dopo di che ho aggiunto i tuorli in 2 step stando attenta a non inserire i successivi se i precedenti non erano ben assorbiti. Una volta incordato ho aggiunto il burro, anche questo in più step e ho portato nuovamente a incordatura. Ho poi messo l'impasto a lievitare in un contenitore ben imburrato e lasciato riposare tutta la notte e comunque fino a triplicare. Un volta che la massa ha triplicato, ho preparato il secondo impasto: Ho aggiunto al primo impasto la farina, l'acqua e il malto e ho incordato il tutto a bassa velocità. Ho alternato l'inserimento di tuorli e zucchero, inserendo i successivi quando i precedenti erano ben assorbiti. Con gli ultimi tuorli aggiungere anche il sale ho incordato nuovamente. A questo punto ho aggiunto il burro in più riprese e portato nuovamente a incordatura. Ho riposto la massa in un contenitore imburrato e fatto riposare per 30 minuti a 28° C. Poi ho spezzato l'impasto calcolando il 15% in meno del peso del pilottino: ad esempio se vogliamo cuocere una nuvola di 750 gr, spezzo l'impasto per un peso di 637,5 gr.
  • Dopo aver spezzato l'impasto procedo con l'inserimento delle sospensioni. La sera prima avevo congelato delle piccole gocce di marmellata di albicocche che avevo riposto in un foglio di carta forno aiutandomi con un cucchiaino. Dopo aver inserito le sospensioni ho fatto riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • Poi ho formato e pirlato l'impasto che ho poi inserito nei pirottini. Ho lasciato lievitare fino a 2 dita dal bordo a 26 - 28°C.
  • Pronte per essere infornate, ho inciso una croce con una lametta e inserito la marmellata di albicocche nell'incisione. Infine, ho cosparso di zucchero a velo.
  • Io ho infornato in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 45 minuti, ma la durata è soggettiva e dipende dal forno.
  • Eccole sfornate! Mi raccomando, 94°C al cuore
Keyword grandi lievitati, licoli, lievito madre

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  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    È un periodo che gli impasti mi stanno davvero assorbendo...capita anche a voi di avere sempre in testa cosa volete
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Tra pochi giorni festeggeremo  #carnevale ! Ricordo che quando avevo 16 anni, vivevo questa festa con attesa. Al paesello, in  #sardegna ,
  • by ledolcipagnotte 5 giorni ago
     #sandie  loves  #segale  . Perché anche la tua piccola gattina ti sostiene nei tuoi esperimenti con la segale . .
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Sapete che sono sarda e che amo i sapori del mio paese e della mia infanzia A carnevale mia bisnonna
  • by ledolcipagnotte 1 settimana ago
    Quando taglio il pane mi emoziono sempre...è un’incisione di precisione, importante. La lama inclinata di 45 gradi e non troppo
  • by ledolcipagnotte 1 giorno ago
    Oggi c’è un sole primaverile, le temperature sono salite e nel mio giardino si affaccia timidamente l’erica❤️. . E pensare
  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Sono venuta in Sardegna dai miei ❤️. Stamattina mi sono svegliata alle 5:30 e sono andata a Orio. Ho visto
  • by ledolcipagnotte 6 giorni ago
    Chiedetemi se sono felice... Con le mie amiche, tutte ottimiste e positive come me , abbiamo deciso di prenotare l’aereo
  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Sono andata all’Ikea con mia figlia Chiara...dovevamo comprare delle maniglie per l’armadio di  #nico  che non c’erano quando ce l’hanno