Privacy Policy
La Nuvola di Como

La ricetta dei lievitasti seriali di Oscar Pagani: un panettone senza uvetta e canditi!

LA NUVOLA DI COMO

Come usate Facebook? Per me è un modo per confrontarmi con altre persone con la quali condivido la passione per i lievitati: si chiede consiglio e aiuto, si cerca di capire dove si sbaglia e come correggere gli errori. In particolare sui grandi lievitati, il confronto è essenziale e si ha sempre da imparare. Su Facebook ho incontrato tante persone di cuore, pronte a condividere la conoscenza che si è appresa dall'esperienza e dai corsi. Una delle cose che mi piacciono di più sono gli eventi: si organizza un evento collettivo in cui tutti impastano la stessa cosa e, step by step, ci si confronta e si procede per realizzare il lievitato. Tra i tanti eventi cui ho partecipato, quello della Nuvola di Como è stato davvero coinvolgente. Si tratta di un grande lievitato senza canditi ma con marmellata di albicocche, organizzato nel gruppo di Oscar Pagani "lievitasti seriali" che è un vero e proprio vulcano di sorprese e informazioni.
Preparazione 1 min
Cottura 40 min
Tempo totale 41 min
Portata Lievitati, Lievitati Dolci
Cucina Italian
Porzioni 3 nuvole da 750 gr cad

Ingredienti
  

Per il primo impasto

  • 245 gr farina di forza io uso la panettone Z Della Giovanna
  • 105 gr licoli è fondamentale che il lievito sia in forma, rinfrescatelo costantemente almeno 1 volta al giorno per 1 settimana
  • 72 gr Zucchero
  • 78 gr Tuorli
  • 84 gr Burro io uso quello bavarese che rimane più morbido
  • 87 gr Acqua

Per il secondo impasto

  • 175 gr Farina
  • 96 gr Zucchero
  • 84 gr Burro
  • 78 gr Tuorli
  • 30 gr Acqua
  • 10 gr Miele io uso quello di acacia
  • 3,5 gr Malto
  • 3,5 gr Sale
  • 30 gr pasta d'arancio io ho semplicemente frullato 30 gr di canditi

Per le sospensioni

  • 175 gr marmellata di albicocche

Per la finitura

  • marmellata di albicocche
  • Zucchero a velo

Istruzioni
 

  • Io ho proceduto al primo impasto la sera verso le 20, in modo da mettere l'impasto nel contenitore al caldo per le 21. Per prima cosa ho sciolto lo zucchero nell'acqua e ho aggiunto la farina azionando la macchina a bassa velocità (io ho una tuffanti) fino a che l'impasto non si incorda attaccandosi alle braccia. Ho aggiunto il lievito e ho incordato nuovamente. Dopo di che ho aggiunto i tuorli in 2 step stando attenta a non inserire i successivi se i precedenti non erano ben assorbiti. Una volta incordato ho aggiunto il burro, anche questo in più step e ho portato nuovamente a incordatura. Ho poi messo l'impasto a lievitare in un contenitore ben imburrato e lasciato riposare tutta la notte e comunque fino a triplicare. Un volta che la massa ha triplicato, ho preparato il secondo impasto: Ho aggiunto al primo impasto la farina, l'acqua e il malto e ho incordato il tutto a bassa velocità. Ho alternato l'inserimento di tuorli e zucchero, inserendo i successivi quando i precedenti erano ben assorbiti. Con gli ultimi tuorli aggiungere anche il sale ho incordato nuovamente. A questo punto ho aggiunto il burro in più riprese e portato nuovamente a incordatura. Ho riposto la massa in un contenitore imburrato e fatto riposare per 30 minuti a 28° C. Poi ho spezzato l'impasto calcolando il 15% in meno del peso del pilottino: ad esempio se vogliamo cuocere una nuvola di 750 gr, spezzo l'impasto per un peso di 637,5 gr.
  • Dopo aver spezzato l'impasto procedo con l'inserimento delle sospensioni. La sera prima avevo congelato delle piccole gocce di marmellata di albicocche che avevo riposto in un foglio di carta forno aiutandomi con un cucchiaino. Dopo aver inserito le sospensioni ho fatto riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • Poi ho formato e pirlato l'impasto che ho poi inserito nei pirottini. Ho lasciato lievitare fino a 2 dita dal bordo a 26 - 28°C.
  • Pronte per essere infornate, ho inciso una croce con una lametta e inserito la marmellata di albicocche nell'incisione. Infine, ho cosparso di zucchero a velo.
  • Io ho infornato in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 45 minuti, ma la durata è soggettiva e dipende dal forno.
  • Eccole sfornate! Mi raccomando, 94°C al cuore
Keyword grandi lievitati, licoli, lievito madre

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Recipe Rating




*

Social Slider

  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Sapete che amo i lievitati e in modo particolare amo panificare: non so esattamente il perché, credo sia la magia
  • by ledolcipagnotte 3 settimane ago
    Ogni tanto è bello sperimentare nuove cose e discostarsi da ciò che facciamo abitualmente... Amo la pagnotta, lo sapere, amo
  • by ledolcipagnotte 1 settimana ago
    Buon 1 maggio a tutti voi! Quando ero piccola ho vissuto in un paese minerario di poche anime. In 5
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Lo scorso anno ho conosciuto Alessandro di  @agrobass_sardinian_farm  per caso...ero sul sito di sardinia ecommerce per fare un po’ di
  • by ledolcipagnotte 4 settimane ago
    L’altro giorno parlavo con un vecchio (non d’età ) prof di Glory e si discuteva dell’importanza dell’educazione al sentimento, della
  • by ledolcipagnotte 6 giorni ago
    La felicità è un concetto strano, è come un’altalena e basta poco (soprattutto a noi uomini moderni abituati a avere
  • by ledolcipagnotte 4 giorni ago
    Avevo voglia di fare una foto come questa... Ci ho provato e riprovato ma da sola mi cadeva sempre tutto
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Non è semplice fare un pane 100% integrale...e in questo caso lo era anche la madre (che ho trasformato in
  • by ledolcipagnotte 2 settimane ago
    Ecco il risultato del workshop di sabato ! Impastare insieme è stato bellissimo e io mi sono divertita tantissimo .