Ormai lo sapete, io per il pane uso il li.co.li. cioè il lievito madre liquido che ha una percentuale di acqua uguale a quella della farina e che è idratato al 100%: cioè su 100 gr di farina ci sono 100 gr di acqua.
Che farina usare? io ho una pasta padre di grano tenero, perciò uso una farina 0 W 240 – 260. Se non trovate la farina con specificata la W, fate riferimento alla percentuale di proteine: 12 vanno benissimo!
Qui vi descrivo come farlo da zero. Ci vorranno circa 15 giorni e dopo potrete iniziare a panificare!
GIORNO 1 E 2:
Iniziate a mescolare in una ciotola preferibilmente di plastica (mi è capitato di farlo in una ciotola di vetro che mi è caduta e si è rotta e così ho dovuto buttare via tutto …) con una frusta a mano 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1 cucchiaino di miele (se non lo avete, va bene anche lo zucchero).
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate il composto a temperatura ambiente per 48 h lontano da correnti d’aria.
GIORNO 3 E 4:
Prelevate 50 gr del composto (i restanti 50 gr li buttate) e aggiungete 50 gr di acqua mescolando con le fruste e 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per altre 48 h lontano da correnti d’aria.
GIORNO 5 E 6:
Fate la stessa operazione del giorno 3 e 4: prelevate 50 gr del lievito (il resto lo buttate, altrimenti avremo quantità di lievito davvero importanti e non sapremmo che farne) e aggiungete 50 gr di acqua mescolando con le fruste e 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per 48 h.
DAL GIORNO 7 AL 14:
Il nostro lievito non è ancora pronto, ora avrà bisogno di rinfreschi quotidiani. Perciò ogni 24 ore dovrete ripetere l’operazione del rinfresco: prelevate 50 gr del lievito, aggiungete 50 gr di acqua e mescolate con le fruste e aggiungete 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite con la pellicola e lasciate sempre a temperatura ambiente per 24 h lontano dalle correnti.
A questo punto potete utilizzare la vostra PASTA MADRE LIQUIDA.
La pasta madre che avete ottenuto è molto giovane e non dovrete scoraggiarvi se i primi tentativi di panificazione non saranno come speravate! Infatti, potrebbe essere che in questa fase si sviluppino più i batteri acetici e che quindi il sapore del pane sarà più acidulo.
QUANDO IL LICOLI POTRA’ CONSIDERARSI MATURO?
1. quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore dal rinfresco
2. quando il suo colore è bianco-avorio
3. il suo profumo è piacevole
4. il suo sapore è dolce – acido ma non troppo pronunciato
A questo punto, per mantenere il vostro lievito in forza, dovete procedere con dei rinfreschi (almeno 2 volte alla settimana).
ECCO COME FARE I RINFRESCHI:
Ciao ! Complimenti per le tue ricette! Quando dobbiamo prelevare dal frigo il licoli e rinfrescare lo lasciamo prima un po’ a temperatura ambiente e poi rinfreschiamo oppure lo rinfreschiamo così freddo appena preso dal frigo ? Grazie mille !
Ciao Elsa, puoi fare in entrambi i modi. Se rinfreschi subito usa acqua con una temperatura un po’ più calda (sui 24 gradi).
Spero di esserti stata d’aiuto.
Buona giornata
Fabiana
Grazie!!
ciao !con l’esubero, per non buttarlo, cosa si potrebbe fare?
grazie!
Ciao Claudia! nel mio blog trovi tantissime ricette con esubero.
Ti lascio il link
https://www.ledolcipagnotte.com/ricette-esuberi-lievito-madre/
Buoni impasti e buon pomeriggio!
Fabiana