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Come fare il lievito madre liquido da zero

Ormai lo sapete, io per il pane uso il li.co.li. cioè il lievito madre liquido che ha una percentuale di acqua uguale a quella della farina e che è idratato al 100%: cioè su 100 gr di farina ci sono 100 gr di acqua.
Che farina usare? io ho una pasta padre di grano tenero, perciò uso una farina 0 W 240 – 260. Se non trovate la farina con specificata la W, fate riferimento alla percentuale di proteine: 12 vanno benissimo!

Qui vi descrivo come farlo da zero. Ci vorranno circa 15 giorni e dopo potrete iniziare a panificare!

GIORNO 1 E 2:
Iniziate a mescolare in una ciotola preferibilmente di plastica (mi è capitato di farlo in una ciotola di vetro che mi è caduta e si è rotta e così ho dovuto buttare via tutto …) con una frusta a mano 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1 cucchiaino di miele (se non lo avete, va bene anche lo zucchero).
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate il composto a temperatura ambiente per 48 h lontano da correnti d’aria.

GIORNO 3 E 4:
Prelevate 50 gr del composto (i restanti 50 gr li buttate) e aggiungete 50 gr di acqua mescolando con le fruste e 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per altre 48 h lontano da correnti d’aria.

GIORNO 5 E 6:
Fate la stessa operazione del giorno 3 e 4: prelevate 50 gr del lievito (il resto lo buttate, altrimenti avremo quantità di lievito davvero importanti e non sapremmo che farne) e aggiungete 50 gr di acqua mescolando con le fruste e 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per 48 h.

DAL GIORNO 7 AL 14:
Il nostro lievito non è ancora pronto, ora avrà bisogno di rinfreschi quotidiani. Perciò ogni 24 ore dovrete ripetere l’operazione del rinfresco: prelevate 50 gr del lievito, aggiungete 50 gr di acqua e mescolate con le fruste e aggiungete 50 gr di farina continuando a mescolare con le fruste. Coprite con la pellicola e lasciate sempre a temperatura ambiente per 24 h lontano dalle correnti.

A questo punto potete utilizzare la vostra PASTA MADRE LIQUIDA.
La pasta madre che avete ottenuto è molto giovane e non dovrete scoraggiarvi se i primi tentativi di panificazione non saranno come speravate! Infatti, potrebbe essere che in questa fase si sviluppino più i batteri acetici e che quindi il sapore del pane sarà più acidulo.

QUANDO IL LICOLI POTRA’ CONSIDERARSI MATURO?
1. quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore dal rinfresco
2. quando il suo colore è bianco-avorio
3. il suo profumo è piacevole
4. il suo sapore è dolce – acido ma non troppo pronunciato

A questo punto, per mantenere il vostro lievito in forza, dovete procedere con dei rinfreschi (almeno 2 volte alla settimana).

ECCO COME FARE I RINFRESCHI:

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