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Pane rustico con prefermento

Un pane rustico dal sapore inconfondibile

di Antonella Scialdone

Pane rustico con prefermento

Ho imparato a fare questo pane all'ultimo corso che ho frequentato a Bologna da Antonella Scialdone "il pane lungo un giorno". Un corso davvero interessante e motivante come lo sono sempre i corsi: conosci tante persone, ti confronti e nascono amicizie spinte dalla condivisione di passioni comuni! Questo è un pane rustico realizzato con preimpasto e lievitazione lunga: segale, enkir e farina tipo 2 conferiscono al pane un sapore unico e inconfondibile che io amo particolarmente.
Preparazione 15 min
Cottura 45 min
Tempo totale 1 h 15 min
Portata Pane
Cucina Italian
Porzioni 1 Pagnotta da 850 gr circa

Ingredienti
  

Per il prefermento

  • 20 Gr pasta madre rinfrescata
  • 100 Gr farina di farro bianca potete usare anche altro tipo di farina
  • 100 Gr Acqua

Per l'impasto

  • 200 Gr Farina tipo 2
  • 50 Gr Farina di segale
  • 250 Gr Farina di enkir
  • 280 Gr Acqua
  • 10 Gr Sale
  • tutto il prefermento

Istruzioni
 

Per il prefermento

  • Mescolare l'acqua e la farina. Aggiungere la pasta madre. Otterrete un composto semiliquido che dovrete coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Io ho iniziato la sera e lo avevo pronto la mattina.

Per l'impasto

  • Mescolare le farine e l'acqua e lasciar riposare per circa 30 minuti (autolisi).
  • Aggiungere il prefermento e il sale e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere il composto in un mastello ben oleato. Coprire con della pellicola e lasciar riposare 1 ora.
  • Dopodiché procedere con una serie di pieghe a distanza di mezz'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare il filoncino come nell'immagine: stendere l'impasto a forma di rettangolo e chiudere i lembi superiori.
  • Arrotolare i lembi su se stessi fino a formare un filoncino.
  • Riporre il filoncino a lievitare in un cestino da pane con la chiusura verso l'alto (in alternativa anche un cestino normale con dentro un canovaccio ben infarinato). Far lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo rovesciare il pane sulla pala infarinata o sulla teglia e infornare alla massima temperatura per 10 minuti con vapore (potete mettere una ciotola con acqua nel forno). Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 200°C per altri 40/50 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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