È una ricetta semplice che ho imparato al corso di cucina con Oscar Pagani che è stata una full immersion ricca di scoperte, sapori e soprattutto di apprendimento della tecnica giusta...perché, come dice Oscar, basta la tecnica e puoi eseguire qualsiasi ricetta!
Questa ricetta richiede la preparazione di una biga, perciò devo organizzarmi e programmare di farla il giorno prima, vi garantisco che ne vale la pena...la biga porta profumi e sapori davvero unici!
Istruzioni
- Per prima cosa impastate grossolanamente tutti gli ingredienti in modo da non lasciare traccia di farina. Ricoprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare dalle 18 alle 30 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, aggiungere l’acqua in 2 riprese e impastare fino a che non sarà completamente assorbita. Sarà un impasto morbido, ben idratato. Aggiungere il sale e far incordare nuovamente. Infine l’olio e il malto uno dopo l’altro facendo attenzione a non inserire l’altro fino a che il precedente non sia stato ben assorbito. Una volta che l’impasto è incordato, riporlo in un contenitore oleato e far partire la lievitazione. Al raddoppio (che può avvenire anche in frigo) spezzare l’impasto in pezzi da 400 gr circa e riporli in una ciotola oleata per la seconda lievitazione. Una volta raddoppiato, rovesciare ‘impasto in una teglia insemolata e premere con i polpastrelli fino a allargarla, senza stenderla...
- Riporre la focaccia nella pala insemolata, condire con olio abbondante e sale e infornare alla massima temperatura per circa 15 minuti (controllate sempre la cottura, anche sotto). Buon appetito!