"> La colomba con lievito madre – Le Dolci Pagnotte
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La colomba con lievito madre
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La colomba di Antonella Scialdone
Uno degli ultimi corsi cui ho partecipato è stato il corso sui lievitati pasquali tenuto a Bologna da Antonella Scialdone. Sono andata con la mia amica Maria, che ormai è mia compagna di viaggio in questa avventura dei lievitati e in quest'amore per il pane! Siamo arrivate il venerdì sera e abbiamo realizzato il primo impasto in laboratorio da Antonella, per poi proseguire tutta la giornata del sabato con il secondo impasto e altre preparazioni che trovate nelle "esperienze in cucina" dove ho dettagliato quest'esperienza e scritto anche la ricetta dell'angelica salata! Affrontare un grande lievitato non è banale, ci vuole una preparazione di giorni in quanto il lievito madre deve essere perfettamente in salute e richiede un minimo di competenza nel riconoscere e "leggere" l'impasto….detto questo dovete buttarvi in quanto solo con le mani in pasta si capiscono le cose e si è in grado di capire il procedimento nel dettaglio. Se penso ai progressi fatti anno dopo anno, capisco che sono dovuti solo alla mia testardaggine di provare e riprovare fino a ottenere dei risultati soddisfacenti! Perciò, non abbattetevi mai, piuttosto imparate dai vostri errori e dai suggerimenti degli altri che hanno iniziato prima di voi: leggete, leggete, leggete e non smettete mai di informarvi!
Tempo di preparazione 24 ore circa
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
colomba da 1 kg
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 90 gr Lievito madre
  • 190 gr farina di forza io uso la panettone z di molino dalla Giovanna, ma potete usare una w 400 molino rossetto o una manitoba di molino marino
  • 115 gr Tuorli io uso le uova a pasta gialla che conferiscono all'impasto un colore stupendo
  • 85 gr Zucchero
  • 115 gr Burro io uso un burro danese, che rimane plastico
  • 68 gr Acqua
Per il secondo impasto
per la glassa
Tempo di preparazione 24 ore circa
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
colomba da 1 kg
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 90 gr Lievito madre
  • 190 gr farina di forza io uso la panettone z di molino dalla Giovanna, ma potete usare una w 400 molino rossetto o una manitoba di molino marino
  • 115 gr Tuorli io uso le uova a pasta gialla che conferiscono all'impasto un colore stupendo
  • 85 gr Zucchero
  • 115 gr Burro io uso un burro danese, che rimane plastico
  • 68 gr Acqua
Per il secondo impasto
per la glassa
Istruzioni
  1. Come dicevo è fondamentale la preparazione del lievito madre per i grandi lievitati. Io inizio a rinfrescarlo giornalmente la settimana prima del giorno in cui realizzerò il primo impasto, La sera prima poi lo lego: significa che faccio il rinfresco, gli do la forma di salsicciotto, lo arrotolo nella carta forno e poi nello strofinaccio, infine lo lego con uno spago senza fare nodi, ma solo intrecci, altrimenti sarà davvero dura slegarlo...
  2. La mattina del giorno in cui realizzerò il primo impasto lo slego, lo ripulisco dalla crosta (vedrete che si è formata una crosticina che va eliminata) e lo taglio a fettine spesse circa 1 dito. Lo metto a bagno in un contenitore con acqua e zucchero e lo lascio circa 15 minuti. Trascorso il tempo lo strizzo per bene e lo rinfresco stando un po' indietro con l'acqua: ad esempio se il peso totale, dopo averlo strizzato, è di 200 gr, allora metto 80 gr di acqua (anziché 100 gr) e 200 gr di farina. A questo punto aspetto le canoniche 3 ore perché sia maturo e possa procedere al 1 impasto. E' importante usare per i rinfreschi la farina che userete per realizzare l'impasto della colomba.
  3. Appena il lievito è maturo potete procedere con la realizzazione del 1 impasto: io in genere procedo per le 18, in questo modo il 1 impasto ha tutto il tempo per triplicare. Pesate tutti gli ingredienti del 1 impasto in modo da averli pronti e a portata di mano. Spezzate il lievito madre e ponetelo nella planetaria con l'acqua e la farina, azionate il gancio e fate incordare. Solo dopo che sarà incordato potete procedere inserendo in modo alternato zucchero e tuorli, facendo attenzione a inserire i successivi solo dopo che l'impasto sarà nuovamente incordato (in genere vanno bene 3 inserimenti). A questo punto inserire il burro in almeno 3 riprese. Dovrà avere la stessa consistenza dell'impasto (non troppo freddo ma nemmeno troppo caldo). L'impasto deve incordare e formare "il velo" come nella foto. A questo punto sfilate l'impasto stando attenti a non spezzarlo e riponetelo in un contenitore unto di olio di mais (un velo, mi raccomando!) a riposare a 28° C per circa 10 - 12 ore. L'impasto dovrà triplicare, se così non fosse non procedete con il 2 impasto perché rischiereste di rovinare il tutto!
  4. Una volta che il primo impasto è triplicato, potete procedere con il secondo impasto. Pesate tutti gli ingredienti come sempre e inserite il primo impasto con la farina nella planetaria facendo incordare, dopo di che aggiungete il miele. Come per il primo impasto aggiungete i tuorli e lo zucchero in più riprese e con l'ultimo inserimento dei tuorli anche il sale. Ora procedete all'inserimento della crema pasticcera facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Procedete ora con l'inserimento del burro morbido in più riprese e con l'ultima inserite anche la vaniglia e incordare. Di tanto in tanto ribaltate l'impasto in modo da raccogliere tutti gli ingredienti e state sempre molto attenti a non perdere l'incordatura. Ora è il momento dell'aggiunta delle sospensioni (canditi, cioccolato, etc...). Prelevate l'impasto dalla planetaria facendo sempre attenzione a non spezzarlo e lasciatelo risposare a campana per almeno 30 minuti. Procedete con una piega a U, ripiegando l'impasto su se stesso. Ora potete spezzare l'impasto, ricordate che nel pirottino ci va un 10% in meno del peso che può contenere, perciò nel pirottino da 1 kg ci vanno 900 gr di impasto. Dopo averlo spezzato, pirlatelo.
  5. Spezzate l'impasto in 2 parti, una allungatela e posizionatela come corpo della colomba, e l'altra dividetela in 2 e posizionatela nelle ali. A questo punto ricoprite con della pellicola e lasciate lievitare le colombe fino a 2 cm dal bordo...questo sarà il momento di infornare.
  6. Appena la colomba è pronta a essere infornata, accendete il forno a 170°C e scoprite la colomba, deve formarsi la pellicina). Ricoprite con la glassa aiutandovi con una sacca da pasticcere e finite con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
  7. La colomba è cotta quando la temperatura al cuore sarà di 94°C, in questo caso non si asciugherà e si manterrà morbida per circa 3 settimane! Una volta sfornata dovete velocemente capovolgerla con i ferri e lasciarla così per circa 12 ore, pena il collasso!!
Recipe Notes
  1. Sostituzione delle bacche di vaniglia: anziché usare la bacca di vaniglia, potete realizzare un estratto di vaniglia che mi ha insegnato Paoletta di "Anice & Cannella" a un corso: aprite 5 bacche di vaniglia con un coltello e le inserite all'interno di una bottiglietta che andrete a riempire di vodka. Lasciate macerare per almeno 40 giorni e il gioco è fatto. Potete poi rimboccare la bottiglia con vodka ogni volta che la usate fino a che le bacche non perderanno il loro colore e andranno, quindi, sostituite.
  2. Sostituzione delle sospensioni: in genere la colomba classica si realizza con l'arancia candita. Chi non ama l'arancia candita, può sostituirla con qualcos'altro…. ad esempio cioccolato fondente (in questo caso i 210 gr dell'arancia candita andranno sostituiti con 180 gr di cioccolato fondente, mi raccomando, quello professionale e di ottima qualità!), oppure con albicocca candita o mandarini, sempre stessa quantità dell'arancia candita!

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