"> La Nuvola di Como – Le Dolci Pagnotte
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La Nuvola di Como

La ricetta dei lievitasti seriali di Oscar Pagani: un panettone senza uvetta e canditi!

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LA NUVOLA DI COMO
Come usate Facebook? Per me è un modo per confrontarmi con altre persone con la quali condivido la passione per i lievitati: si chiede consiglio e aiuto, si cerca di capire dove si sbaglia e come correggere gli errori. In particolare sui grandi lievitati, il confronto è essenziale e si ha sempre da imparare. Su Facebook ho incontrato tante persone di cuore, pronte a condividere la conoscenza che si è appresa dall'esperienza e dai corsi. Una delle cose che mi piacciono di più sono gli eventi: si organizza un evento collettivo in cui tutti impastano la stessa cosa e, step by step, ci si confronta e si procede per realizzare il lievitato. Tra i tanti eventi cui ho partecipato, quello della Nuvola di Como è stato davvero coinvolgente. Si tratta di un grande lievitato senza canditi ma con marmellata di albicocche, organizzato nel gruppo di Oscar Pagani "lievitasti seriali" che è un vero e proprio vulcano di sorprese e informazioni.
Tempo di preparazione 1 giorno e mezzo
Tempo di cottura 40 minuti circa
Porzioni
nuvole da 750 gr cad
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 245 gr farina di forza io uso la panettone Z Della Giovanna
  • 105 gr licoli è fondamentale che il lievito sia in forma, rinfrescatelo costantemente almeno 1 volta al giorno per 1 settimana
  • 72 gr Zucchero
  • 78 gr Tuorli
  • 84 gr Burro io uso quello bavarese che rimane più morbido
  • 87 gr Acqua
Per il secondo impasto
Per le sospensioni
Tempo di preparazione 1 giorno e mezzo
Tempo di cottura 40 minuti circa
Porzioni
nuvole da 750 gr cad
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 245 gr farina di forza io uso la panettone Z Della Giovanna
  • 105 gr licoli è fondamentale che il lievito sia in forma, rinfrescatelo costantemente almeno 1 volta al giorno per 1 settimana
  • 72 gr Zucchero
  • 78 gr Tuorli
  • 84 gr Burro io uso quello bavarese che rimane più morbido
  • 87 gr Acqua
Per il secondo impasto
Per le sospensioni
Istruzioni
  1. Io ho proceduto al primo impasto la sera verso le 20, in modo da mettere l'impasto nel contenitore al caldo per le 21. Per prima cosa ho sciolto lo zucchero nell'acqua e ho aggiunto la farina azionando la macchina a bassa velocità (io ho una tuffanti) fino a che l'impasto non si incorda attaccandosi alle braccia. Ho aggiunto il lievito e ho incordato nuovamente. Dopo di che ho aggiunto i tuorli in 2 step stando attenta a non inserire i successivi se i precedenti non erano ben assorbiti. Una volta incordato ho aggiunto il burro, anche questo in più step e ho portato nuovamente a incordatura. Ho poi messo l'impasto a lievitare in un contenitore ben imburrato e lasciato riposare tutta la notte e comunque fino a triplicare. Un volta che la massa ha triplicato, ho preparato il secondo impasto: Ho aggiunto al primo impasto la farina, l'acqua e il malto e ho incordato il tutto a bassa velocità. Ho alternato l'inserimento di tuorli e zucchero, inserendo i successivi quando i precedenti erano ben assorbiti. Con gli ultimi tuorli aggiungere anche il sale ho incordato nuovamente. A questo punto ho aggiunto il burro in più riprese e portato nuovamente a incordatura. Ho riposto la massa in un contenitore imburrato e fatto riposare per 30 minuti a 28° C. Poi ho spezzato l'impasto calcolando il 15% in meno del peso del pilottino: ad esempio se vogliamo cuocere una nuvola di 750 gr, spezzo l'impasto per un peso di 637,5 gr.
  2. Dopo aver spezzato l'impasto procedo con l'inserimento delle sospensioni. La sera prima avevo congelato delle piccole gocce di marmellata di albicocche che avevo riposto in un foglio di carta forno aiutandomi con un cucchiaino. Dopo aver inserito le sospensioni ho fatto riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  3. Poi ho formato e pirlato l'impasto che ho poi inserito nei pirottini. Ho lasciato lievitare fino a 2 dita dal bordo a 26 - 28°C.
  4. Pronte per essere infornate, ho inciso una croce con una lametta e inserito la marmellata di albicocche nell'incisione. Infine, ho cosparso di zucchero a velo.
  5. Io ho infornato in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 45 minuti, ma la durata è soggettiva e dipende dal forno.
  6. Eccole sfornate! Mi raccomando, 94°C al cuore

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