Croissant sfogliati con lievito madre
Ho imparato a fare questi cornetti al corso di Antonella Scialdone che ho frequentato a Bologna. Ho imparato a sfogliare e a fare questi gustosissimi cornetti per la prima colazione!
Potete personalizzarli farcendoli con della marmellata, crema, nutella...sempre dopo la cottura
Ingredienti
- 150 g Farina Manitoba è possibile realizzarli anche con altri tipi di farine
- 385 g Farina 0
- 250 g Latte
- 160 g Lievito madre maturo. E' possibile sostituirlo con 9 g di lievito di birra
- 100 g Uova circa 2 uova medie
- 80 g Zucchero
- 20 g Burro
- 7 g Sale
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia in polvere
- 1 q.b. Scorza di arancia
- 250 g Burro per la sfogliatura
Istruzioni
- La sera prima preparate l'impasto sciogliendo la pasta madre con il latte tiepido fino a che diventi liquida. Aggiungete nell'ordine le uova sbattute, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d'arancia grattugiata e il sale. Lavorare l'impasto in modo energico per circa 10 minuti. Aggiungete il burro intiepidito a temperatura ambiente fino a che l'impasto sia liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciate lievitare l'impasto per circa 2 ore. Dopo sgonfiare l'impasto, formare un rettangolo e fate una serie di pieghe. Girate l'impasto di 90° e fate un'altra serie di pieghe. Ponete l'impasto a riposare in frigo tutta la notte.
- La mattina dopo togliete dal frigo il burro necessario per preparare il panetto e lasciatelo 1 h circa a temperatura ambiente. Preparate il panetto tagliando un foglio di carta forno delle dimensioni 16x22 e ripiegate i bordi verso il basso. Inserite il burro all'interno e spianatelo con il mattarello in modo da riempire tutti gli spazi vuoti. Riponete il panetto in frigo a raffreddare. Prendete l'impasto e stendetelo con il mattarello in modo da formare un rettangolo delle dimensioni di 45x22. Prendete il burro dalla carta forno e riponetelo al centro del rettangolo, ripiegate i lembi dell'impasto e sigillate i bordi alti con una leggera pressione delle dita. Stendete l'impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore si 1 cm, poi ripiegare i due lembi verso l'interno, ruotare la pasta e spianare di nuovo fino al raggiungimento dello spessore di 1 cm. Fate poi un'altra piega a 3 e riponete l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo ripetete l'operazione per 3 volte e infine riponete l'impasto in frigo fino al giorno dopo.
- La mattina dopo prendete l'impasto dal frigo e stendetelo sulla spianatoia infarinata in un rettangolo di circa 55x16. Tagliate 15 triangoli isosceli con l'iuto di un tagliapasta. Fate un piccolo taglietto, circa 1/2 cm alla base, e arrotolate i triangoli su se stessi a partire dalla base. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Prima di infornare spennellateli con uovo sbattuto e cospargete con granella di zucchero. Infornate a 190° per circa 15 minuti. Una volta cotti, è possibile farcirli grazie a una sacca di pasticcere con punta sottile con marmellata, crema, cioccolata. E' possibile congelarli prima che lievitino.
Ma il primo impasto si deve incordare? Si possono far lievitare tutta la notte quanto ho dato la forma da cornetto a temperatura ambiente? Grazie
Ciao Maria!
si l’impasto si deve incordare, e formare il famoso “velo” come gli impasti che contengono grassi (ad esempio i grandi lievitati).
Puoi lasciarli la notte a temperatura ambiente ma cerca un posto freddo, oppure fai partire la lievitazione e poi mettili in frigo, altrimenti il rischio è quello di trovarli oltre.
Buon pomeriggio.
Fabiana
Scusami, ma tu l impasti con la planetaria?Grazie
Ciao Maria,
i croissant si! altri impasti invece li faccio a mano (ad esempio il pane o anche un panbrioche).
Buona serata!
Fabiana
Ciao se orrei averli pronti una mattina, quando devo iniziare Ada impastare?
Ciao Ivana,
il mio consiglio è iniziare la mattina e fare la lievitazione in forma (con i croissant già formati) tutta la notte in frigo. In questo modo, appena alzata potresti cuocerli. Stai attenta però perché devono essere raddoppiati e questo dipende dalla temperatura che hai in casa, non esiste una regola precisa.
Fammi sapere com’è andata poi.
Buona giornata!
Fabiana
buongiorno… bellissima ricetta ….oggi vorrei iniziare a fare visto che ci vogliono 2gg. domanda??? cosa vuol dire far partire la lievitazione mettere in frigo? significa mettere in frigo x farli lievitare …o.. farli lievitare prima a temperatura ambiente e poi metterli in frigo?….io li faccio con lievito madre…..grazie..e complimenti
Ciao Loredana, si, significa che l’impasto deve iniziare a crescere prima di esser messo in frigo. Un consiglio: stendilo e mettilo in frigo steso, in questo modo sarà più semplice sfogliare domani mattina!
Buon pomeriggio
fabiana
Quanto impiegano a lievitare una volta formati i cornetti?!
Ciao Claudio, molto dipende dalla temperatura e umidità dell’ambiente.
Nella mia esperienza ci vogliono circa 6 ore. Un’alternativa è far partire la lievitazione e posizionarli in frigo fino al mattino e cuocerli appena sveglio.
buon pomeriggio.
Fabiana
Che vuol dire appena rinfrescato??
Ciao Giuseppe, volevo dire maturo, perciò rinfrescato e maturo (in genere ci vogliono 3 ore).Ho corretto anche la ricetta!
A presto
Fabiana
Grazie,splendida ricetta,domanda se volessi farli salati i cornetti?
Ciao Ramilla, prova a dimezzare la quantità di zucchero e, una volta cotti, farcisci con prosciutto e formaggio o altro a tuo piacere.
Buona serata.
Fabiana
Grazie!!!
Prego! A presto.